Технология производства и переработки продуктов животноводства. Негреева А.Н - 21 стр.

           сырной массы, плавление сырной массы, расфасовка готового сыра,
           охлаждение и хранение.

                                     Вопросы для самопроверки
                 1.   Дайте определение понятия «молоко».
                 2.   Какова питательная ценность молока.
                 3.   Классификация сливочного масла.
                 4.   Технология производства сливочного масла.
                 5.   Какие способы приготовления кисломолочных продуктов вы знаете.
                 6.   Какова технология производства кисломолочных продуктов.
                 7.   Классификация сыров.
                 8.   Технологическая схема производства сыров.

             2.5.2. Технология переработки мяса и производство мясных
                                               продуктов

                                     Методические указания
                 Мясная     промышленность      –    одна   из    ведущих   отраслей
           агропромышленного комплекса России, а мясо и мясопродукты – один из
           основных в рационе человека продуктов животного происхождения – это
           незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов и
           минеральных веществ.
                 Основной продукцией мясной промышленности являются мясо и
           мясопродукты, пищевые и технические жиры, желатин, клей, мыло,
           альбумин, технические масла, кожевенное сырье, животные корма и
           медицинские препараты.
                 В настоящее время в России функционирует около 600
           перерабатывающих предприятий. Производственные мощности предприятий
           позволяют ежегодно перерабатывать около 5 млн. т. мяса, 1,7 млн. т.
           колбасных изделий, 600 млн. условных банок мясных консервов и более 1
           млн. т. мяса птицы.
                 В мясной промышленности общепринято мясом называть все части
           туши животного после снятия шкуры, отделения головы, нижних частей
           конечностей и внутренних органов.
                 Качество мяса определяется соотношением тканей и их физико-
           химическими и морфологическими характеристиками, зависящими от вида
           скота, породы, возраста и пола, условий содержания и откорма животного.
                 В 100 г мяса содержится 30-40% суточной потребности белков,
           необходимых для взрослого человека. Главными показателями качества мяса,
           представляющими интерес для потребителя, являются цвет, вкус, запах,
           нежность и сочность.
                 Мясо относится к скоропортящимся продуктам, вследствие
           микроорганизмов и тканевых ферментов. Для наиболее длительного
           хранения мясо должно быть подвергнуто специальной обработке, т.е.
           консервированию. Одним из способов консервирования является

                                                                                   21

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com