Санитарно-микробиологический контроль объектов окружающей среды и пищевых продуктов с основами общей микробиологии. Рабинович Г.Ю - 37 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ТвГТУ | Тверь

Составители: 

Рубрика: 

39
ганические кислоты. В соответствии с накапливающимися в результате
брожения продуктами различают виды брожения:
- молочнокислое;
- пропионовокислое;
- маслянокислое;
- ацетоноэтиловое;
- ацетонобутиловое;
- анаэробное разложение целлюлозы (клетчатки).
Биологическое значение брожения заключается в образовании энер-
гии для жизнедеятельности микроорганизмов. При этом следует отметить,
что при дыхании разложение безазотистых органических веществ идет
до
СО
2
и Н
2
О, а при брожении – до промежуточных соединений, свойствен-
ных каждому из видов брожения. Именно поэтому энергетический выход
при брожении превышает таковой при дыхании (см. раздел «Общие пред-
ставления об обмене веществ у микроорганизмов»).
Молочнокислое брожение. Делится на 2 вида: типичное (гомофер-
ментативное) и нетипичное (гетероферментативное). Первый вид молоч-
нокислого брожения вызывают как
шаровидные, так и палочковидные ви-
ды бактерий, среди которых стрептококки (Streptococcus lactis) и болгар-
ская палочка (Lactobacterium bulgaricum). Нетипичное молочнокислое
брожение вызывают гетероферментативные молочнокислые стрептококки.
Этот тип брожения характеризуется тем, что помимо молочной кислоты
образуются летучие кислоты (уксусная, янтарная), а также СО
2
и аромати-
ческие вещества, которые способны придавать молочнокислым продуктам
приятные аромат и вкус.
Пропионовокислое брожение. Имеет сходство с нетипичным молоч-
нокислым брожением. Конечные продукты этого вида брожения – пропио-
новая и уксусная кислоты, СО
2
и Н
2
О, которые образуются за счет разви-
тия микроорганизмов рода Propionibacterium.
Спиртовое брожение. Его вызывают дрожжи и некоторые грибы. В
результате этого вида брожения углеводы превращаются в этиловый спирт
и СО
2
.
Маслянокислое брожение. Вызывается маслянокислыми бактериями,
среди которых наиболее важными представителями являются спорообра-
зующие палочки рода Clostridium с центральным, субтерминальным и тер-
минальным расположением спор. Продуктами этого вида брожения явля-
ются масляная кислота, СО
2
и Н
2
.
Анаэробное и аэробное разложение клетчатки. Половина всего уг-
лерода нашей планеты заключена в целлюлозе (клетчатке), которая в на-
тивном состоянии животными не усваивается. В то же время клетчатка
легко разрушается либо под действием сильных химических окислителей,
либо под действием специального ферментативного целлюлозоразрушаю-
щего комплекса.

Страницы