Введение в биотехнологию. Шлейкин А.Г - 44 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

Университет ИТМО | Санкт-Петербург

Составители: 

Рубрика: 

44
в тесто вносят опару, представляющую собой смесь ржаной муки
и воды, заквашенную смешанной культурой лактобацилл.
Продукты гидролиза крахмала
Крахмал из кукурузы, пшеницы или картофеля гидролизуют ки-
слотным, кислотно-ферментативным или ферментативным методами.
Ферментативный гидролиз осуществляют -амилазой из B. subtilis
и амилогликозидазой из A. oryzae и из A. niger. Преимущество фер-
ментативного гидролиза заключается в том, что значительно увели-
чивается скорость процесса, уменьшается загрязнение продуктов по-
бочными веществами, а получаемый продукт характеризуется высо-
ким декстрозным эквивалентом (ДЭ). Величина ДЭ отражает глубину
гидролиза, при этом ДЭ глюкозы (декстрозы) соответствует 100 еди-
ницам, а крахмала – нулю. Благодаря внедрению в производство тер-
мостабильных -амилаз первая стадия гидролиза крахмала (ожижение)
происходит при высокой температуре с получением ожиженного крах-
мала, т. е. смеси декстринов (ДЭ = 6–8). Крахмал с ДЭ = 12–14 (сахар
с малым ДЭ) называется конвертированным. Следующая стадия (оса-
харивание) проводится с помощью - и -амилаз, пулланазы. В ре-
зультате образуется мальтозный сироп (сахар с ДЭ = 42). Далее, при
участии амилогликозидазы, получают сахарный сироп с ДЭ = 63, а за-
тем – декстрозный сироп с ДЭ = 94–96. После очистки, изомеризации
и хроматографического разделения из сиропа получают глюкозу,
фруктозу и глюкозо-фруктозные сиропы, применяющиеся в промыш-
ленности.
Производство алкогольных напитков
В конце ХIХ века Луи Пастер впервые установил, что превраще-
ние сахара в спирт и углекислый газ без доступа кислорода, т. е. бро-
жение, осуществляется живыми клетками дрожжей. В дальнейшем
для изготовления алкогольных напитков отобрали дрожжи рода
Saccharomyces, сбраживающие сахарсодержащее сырье, которые
культивируют и используют в виде чистых культур. В качестве пита-
тельного субстрата применяются природные сахара, содержащиеся
в винограде и других фруктах, или получаемые из крахмала и крахма-

Страницы