Составители:
Рубрика:
45
лосодержащего сырья. Образование этилового спирта из глюкозы
происходит по схеме Эмбдена – Мейергофа – Парнаса. Схема полу-
чения этанола:
Глюкоза глюкозо-6-фосфат фруктозо-6-фосфат
фруктозо-1,6-бисфосфат глицеральдегид-3-фосфат
1,3-дифосфоглицерат 3-фосфоглицерат 2-фосфоглицерат
фосфоенолпируват пируват ацетальдегид этанол
В зависимости от используемого сырья и закваски путем бро-
жения производят винные или пивные напитки. Особенностью про-
изводства вина является то, что оно основано на использовании ди-
ких местных дрожжей. Для подавления роста сторонних микроорга-
низмов сырье обрабатывали сернистым газом. Однако, в настоящее
время все большее применение находят дрожжевые закваски, осо-
бенно в странах, не являвшихся традиционно винодельческими. Вне-
дряются в производство вин также иммобилизованные ферменты.
Сырьем для выработки большинства вин служат винные сорта вино-
града одного вида Vitis vinifera. Белые вина получают из чистого ви-
ноградного сока, рН их обычно ниже, чем красных. Для выработки
красных вин косточки и кожицу винограда оставляют в виноградном
сусле (мусте) до конца брожения. На вкус вина влияют содержащиеся
в винограде терпеновые вещества: линалоол, гераниол и другие.
Производство пива является сложным многоэтапным процес-
сом. Для этого используют, как правило, ячмень, а также другие
крахмалсодержащие злаки. Поскольку крахмал не сбраживается пив-
ными дрожжами, из ячменя путем ферментативного гидролиза крах-
мала получают сусло, содержащее необходимые для дрожжей сахара.
Биотехнологические исследования в области пивоварения направле-
ны на отбор и создание штаммов дрожжей, обладающих высокой
продуктивностью и способных давать напитки с заданными свойст-
вами. Все шире применяются также ферментные препараты, уско-
ряющие процесс пивоварения и снижающие расход сырья благодаря
более глубокому его расщеплению.
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 43
- 44
- 45
- 46
- 47
- …
- следующая ›
- последняя »
