Составители:
Рубрика:
42
Лактобактерии
С
12
Н
22
О
11
ОН
2
2С
6
Н
12
О
6
4СН
3
СОСООН
8Н
4СН
3
СН(ОН)СООН
Лактоза
Глюкоза
или галактоза
Пируват
Лактат
Дрожжи
–4СО
2
4СН
3
СОН
8Н
4СН
3
СН
2
ОН
Ацетальдегид
Этанол
Аналогичным путем получают и другие спиртосодержащие мо-
лочные продукты, такие как кумыс.
Маслянокислое брожение с образованием углекислого газа иг-
рает ключевую роль в производстве швейцарского сыра. Характер-
ный вкус сметаны и сливочного масла формируется в результате ли-
монно-кислого брожения. Раньше эти продукты получали за счет
действия бактерий, содержащихся в молоке. В настоящее время ис-
пользуют закваски, позволяющие получать молочные продукты нуж-
ного качества и типа.
Одними из древнейших молочных продуктов являются сыры.
Они бывают мягкими, содержащими 50–60 % воды, и твердыми,
с содержанием воды 13–34 %. При чрезвычайном многообразии сы-
ров в процессе их выработки имеются общие этапы: подготовка
культуры молочнокислых бактерий и засев ею молока; створажива-
ние с помощью сычужного фермента ренина, получаемого из желуд-
ка теленка; термообработка, прессование и созревание. В связи с до-
роговизной и дефицитом источника ренина его часто заменяют про-
теолитическими ферментами из грибов. Однако, наиболее рацио-
нальное решение этой проблемы – выработка ренина методом генной
инженерии. Для ускорения созревания сыра применяют также и дру-
гие ферменты животного и микробного происхождения (липазы, пан-
креатин, пептидазы и протеазы грибов).
В связи с тем, что у определенного процента детей и взрослых
наблюдается недостаточность кишечной лактазы, расщепляющей мо-
лочный сахар, выпускается безлактозное молоко, обработанное -га-
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 40
- 41
- 42
- 43
- 44
- …
- следующая ›
- последняя »
