Введение в биотехнологию. Шлейкин А.Г - 41 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

Университет ИТМО | Санкт-Петербург

Составители: 

Рубрика: 

41
на плодах и фруктах и постоянно находящиеся в сырье, которые при
создании определенных условий могут размножаться. Последний
способ характерен для традиционных бродильных производств, поя-
вившихся задолго до открытия микробов. В современном промыш-
ленном производстве выбору штамма микроорганизма уделяется
особое внимание и чистота культуры строго контролируется.
Молочные продукты
Ферментация молока применяется для получения разнообраз-
ных молочных продуктов. В сквашивании молока, при котором лак-
тоза превращается в молочную кислоту, участвуют стрептококки
и молочнокислые бактерии. С помощью реакций, сопутствующих ос-
новному процессу, получают сыры, сметану, йогурты, пахту и другие
продукты переработки молока. При этом специфические свойства
и вкус отдельных продуктов и их сортов зависят от микроорганиз-
мов, ферменты которых участвуют в образовании побочных продук-
тов молочнокислого брожения: пептидов, аминокислот, жирных ки-
слот, спиртов.
При ферментации молока протекают шесть основных реакций,
в результате которых образуются молочная, пропионовая, лимонная
или масляная кислоты, спирт, а также может происходить колиформ-
ное газообразование. Главная из этих реакций – образование молоч-
ной кислоты. На ней основаны все способы ферментации молока.
Под действием фермента микроорганизмов (лактаза или -галакто-
зидаза) лактоза молока гидролизуется с образованием галактозы
и глюкозы. Затем галактоза превращается в глюкозу, а глюкоза –
в молочную кислоту. Накопление молочной кислоты создает кислую
среду, необходимую для образования сгустка казеина. Этот процесс
происходит при достижении изоэлектрической точки казеина (рН 4,6)
и лежит в основе сыроварения.
В производстве кефира используется природная ассоциация
микроорганизмов «кефирный грибок», в состав которого входят лак-
тобактерии и дрожжи, поэтому кефир является продуктом смешанно-
го молочнокислого и спиртового брожения.
Схема смешанного брожения выглядит следующим образом:

Страницы