Введение в технологии продуктов питания. Сидоренко Г.А - 16 стр.

      Задание: Оценить качество выданных образцов макаронных изделий по
внешнему виду (цвет, поверхность, излом, форма), влажности, кислотности и
варочным свойствам (продолжительность варки до готовности, количество
поглощенной воды, потери сухих веществ). Сделать вывод о качестве
предложенных изделий.
      Исследовать влияние количества добавленной в варочную воду пищевой
поваренной соли на варочные свойства макаронных изделий. Для этого каждый
образец макаронных изделий варить до готовности в воде с добавлением 0 %;
1,5 % и 3 % пищевой поваренной соли, после чего оценивать варочные
свойства макаронных изделий. Полученные данные представить в виде
таблицы, сделать выводы.


     5 Лабораторная работа № 5

     Влияние продолжительности и температуры уваривания
карамельного сиропа на показатели качества получаемой
карамельной массы

       Карамель представляет собой кондитерское изделие, получаемое
увариванием карамельной массы до влажности 1,5-4 % и последующего
формования.
       Карамельную массу получают путем уваривания сахарного сиропа с
крахмальной патокой или инвертным сиропом.
      Сущность технологического процесса получения карамельной массы
заключается в переводе сахара из твердого кристаллического состояния в
аморфное.     Патоку    и    инвертный      сироп   вводят    в    качестве
антикристаллизаторов, предотвращающих выкристаллизовывание сахарозы из
пересыщенного сахарного сиропа при его уваривании, т. к. при их внесении
повышается суммарная растворимость сахарозы с другими сахарами и
веществами, вносимыми с патокой и инвертным сиропом. Кроме того,
содержащиеся в патоке декстрины значительно повышают вязкость раствора,
что также замедляет процесс кристаллизации сахарозы.
      В карамельном производстве принято следующее соотношение сахара и
патоки в рецептуре карамельной массы: на 100 частей сахара вносят 50 частей
патоки. При этом редуцирующие вещества в карамельном сиропе составляют
12-13 %, в неподкисленной карамельной массе - не более 20 %, в карамельной
массе с введением кислоты – не более 23 %.
      Если патоку частично или полностью заменяют инвертным сиропом, то
его добавляют из такого расчета, чтобы в карамельном сиропе было 14-16 %
редуцирующий веществ (глюкоза, фруктоза, мальтоза), а в карамельной массе
– 22 %.
      Инвертный сироп представляет собой раствор равных количеств
глюкозы и фруктозы. Инвертный сироп приготовляют, подвергая водный

                                                                          16