Введение в технологии продуктов питания. Сидоренко Г.А - 14 стр.

       Содержание металлопримесей в макаронных изделиях определяют
путем выделения металлопримесей магнитом, последующего их взвешивания и
пересчета на 1 кг макаронных изделий.
       Влажность макаронных изделий определяют после их измельчения в
ступке или на лабораторной мельнице до полного прохода через сито с
отверстиями диаметром 1 мм. Влажность определяют высушиванием навески 5
г в сушильном шкафу типа СЭШ при температуре 130 ºС в течение 40 мин или
ускоренным методом на приборе ВЧ при температуре 160 ºС в течение 28 мин.
       Влажность макаронных изделий не должна превышать 13 %.
       Кислотность макаронных изделий можно определять стандартным
методом титрования водной болтушки, титрованием вводно-спиртовой
вытяжки (итальянский метод), титрованием спиртовой вытяжки (французский
метод).
       При определении кислотности стандартным методом 5 г измельченных
макаронных изделий переносят в коническую колбу вместимостью 100-150 мл,
в которую предварительно влили 30-40 мл дистиллированной воды.
Содержимое колбы взбалтывают в течение 3 мин. Приставшие к стенкам колбы
частицы смывают дистиллированной водой. Затем добавляют 5 капель
1 %-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором щелочи до
получения розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин при
спокойном положении колбы.
       Кислотность Х в градусах вычисляют по формуле

                      Х=В·К·2,                                        (4.1)

     где В - количество 0,1 н раствора щелочи, пошедшего на титрование, мл;
     К – поправочный коэффициент к титру 0,1н раствора щелочи.
       Конечный результат представляет собой среднее арифметическое двух
параллельных определений, расхождения между которыми не должно
превышать 0,2 град. Кислотность макаронных изделий хорошего качества не
должно превышать 4 град.
       Варочные свойства макаронных изделий характеризуются следующими
показателями: длительностью варки до готовности, количеством поглощенной
воды, потерями сухих веществ, прочностью сваренных изделий, степенью
слипаемости сваренных изделий.
       Для определения состояния изделий после варки 30 г макаронных
изделий помещают в десятикратное по массе количество кипящей воды и варят
до готовности. После варки макаронные изделия переносят на сито, дают стечь
воде и путем внешнего осмотра устанавливают сохранность формы изделий и
склеиваемость их между собой.
       Продолжительность          варки    до    готовности      определяется
промежутком времени от погружения изделия в кипящую воду до момента
исчезновения мучнистого непроварившегося слоя. Для определения этого
момента при варке вермишели или лапши периодически (первый раз через
4-5 мин после начала варки, а затем через каждую минуту) вынимают из
                                                                              14