Введение в технологии продуктов питания. Сидоренко Г.А - 13 стр.

       Соль и дрожжи, предварительно растворить в небольшом количестве
воды, предназначенной для замеса теста. Сразу после замеса образцы
поместить в термостат с температурой 30 ºС. Продолжительность брожения
принять для первого образца – 30 мин, для второго – 60 мин, для третьего – 90
мин. По окончании установленной продолжительности брожения образцы
уложить в смазанные растительным маслом формы для выпечки и поместить в
термостат с температурой 30 ºС для 30-минутной расстойки, после чего выпечь
в печи при температуре 200-230 ºС в течение 20-30 мин.
       После выпечки провести оценку каждого образца хлеба по
органолептическим (внешний вид: форма, поверхность, цвет и толщина корки;
состояние мякиша: пропеченность, промес, состояние пористости,
эластичность, вкус, цвет и запах мякиша) и физико-химическим показателям
(влажность, пористость, кислотность), определить объемный и весовой выход
хлеба. Сделать выводы о влиянии продолжительности брожения на физические
свойства теста и качество хлеба.


     4 Лабораторная работа № 4

     Оценка качества макаронных изделий

       Качество макаронных изделий оценивается по ГОСТ 14849-899 по
следующим основным показателям: внешний вид, влажность, кислотность,
прочность, варочные свойства.
       Внешний вид оценивают по показателям:
       -цвет изделий (белый, желтый или кремовый с различными оттенками),
отмечается равномерность цвета, наличие следов непромеса, темных частиц на
поверхности изделий;
       -поверхность изделий должна быть гладкая, допускается незначительная
шероховатость;
       -излом изделий должен быть стекловидным;
       -форма изделий должна соответствовать данному виду изделия.
       Отмечается равномерность толщины стенок у трубчатых изделий,
кривизна длинных изделий (допускаются небольшие изгибы и искривления).
       В макаронных изделиях определяют также содержание лома, крошки и
деформированных изделий. При этом анализируемую пробу рассматривают на
светлой поверхности и отбирают из нее деформированные изделия, лом и
крошку, которые затем взвешивают и выражают в процентах от общей массы
пробы.
       Наличие вредителей в макаронных изделиях устанавливают путем
рассматривания через лупу с 5-6 кратным увеличением раздробленной пробы
макаронных изделий с размерами частиц 3-4 мм.



                                                                           13