Введение в технологии продуктов питания. Сидоренко Г.А - 12 стр.

         Плотность беспористой массы мякиша ρ принимают для
хлебобулочных изделий и хлеба:
       - ржаного, ржано-пшеничного, пшенично-ржаного и пшеничного из
обойной муки – 1,21;
       - из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки второго сорта –
1,23;
       - из смеси пшеничной муки первого и второго сортов – 1,28;
       - ржаных заварных сортов и пеклеванного – 1.27;
       - из пшеничной муки второго сорта– 1,26;
       - из пшеничной муки высшего и первого сортов – 1,31;
       Вычисления производятся с точностью до 1,0 %.
       Для более полной характеристики качества хлеба определяют
дополнительные показатели, не предусмотренные стандартами: удельный
объем хлеба, формоустойчивость подовых изделий (отношение высоты к
диаметру), структурно – механические свойства мякиша, а также объемный
выход, весовой выход и др.
       Объемный выход характеризуется процентным отношением объема
полученного хлеба к массе муки и дополнительного сырья, израсходованных на
его производство. Весовой выход характеризуется процентным отношением
массы полученного хлеба к массе муки и дополнительного сырья, затраченного
на его производство.
       Для сравнения показателей различных видов хлеба весовой выход
целесообразно пересчитывать на определенную влажность (44%) по формуле

                           В хл ⋅ (100 − Wхл )
                      В=                       ,                     (3.3)
                                100 − 44

      где В – весовой выход хлеба в пересчете на влажность 44%, %;
       Вхл – весовой выход хлеба, %;
       Wхл – массовая доля влаги в хлебе, %.

       Задание: Рассчитать рецептуру и произвести замес теста безопарным
способом трех образцов теста из муки, воды, соли и дрожжей. Массу муки на
один образец принят равной 300 г, количество дрожжей – 2 %, соли-1,5 %.
Влажность теста принять равной 46 %. Количество воды, необходимой для
замеса теста Gт в миллилитрах рассчитать по формуле

                                  Wт - Wс
                      Gт = G с            ,                          (3.4)
                                 100 − Wт

      где Gc – количество сырья на замес теста, г;
      Wт – влажность теста, %;
      Wс – средневзвешенная влажность сырья, %.


                                                                             12