Введение в технологии продуктов питания. Сидоренко Г.А - 10 стр.

образование мальтозы, которая расходуется на брожение теста и участвует в
процессе выпечки, определяя вкус и окраску хлеба.
       По окончании процесса брожения тесто поступает на разделку и
выпечку.
       Качество готового хлеба оценивают по органолептическим и физико-
химическим показателям.
       К органолептическим показателям относятся внешний вид изделия
по форме, состоянию поверхности, цвету корки; состояние мякиша по
пропеченности, промесу, пористости, вкусу и запаху.
       При характеристике внешнего вида осматривают весь образец хлеба и
отмечают: симметричность и правильность его формы; цвет корки (от светло-
желтого до коричневого) и её толщину; поверхность изделий (гладкая,
неровная, наличие трещин и подрывов).
       При характеристике состояния мякиша осматривают срез хлеба и
отмечают: цвет мякиша; пропеченность; состояние пористости (равномерность,
крупность пор, толщина стенок пор); промес; эластичность (определяется
легким надавливанием пальцами); в случае обнаружения отмечается липкость,
отслоение корок от мякиша.
       Вкус, запах мякиша, наличие или отсутствие хруста от минеральных
примесей, определяются дегустацией.
       К основным физико-химическим показателям относят влажность,
кислотность и пористость мякиша.
       Влажность мякиша определяют по ГОСТ 21094-75 путем высушивания
в сушильном шкафу навески мякиша 5 г при температуре 130 ºС в течение
45 минут или ускоренным способом в приборе ВЧ при температуре 160 ºС в
течение 3 минут. Влажность вычисляют с точностью до второго десятичного
знака. За окончательный результат принимают среднеарифметическое двух
параллельных определений, отклонения между которыми не должны
превышать 1%.
       Кислотность мякиша определяют по ГОСТ 5670-96 титрованием
фильтрата, полученного из крошки хлебных изделий, арбитражным или
ускоренным методом и выражают в градусах кислотности.
       Ускоренный метод определения кислотности заключается в следующем:
взвешивают 25 г хлебной крошки и помещают в сухую бутылку (типа
молочной) вместимостью 500 мл с хорошо притертой пробкой.
       Мерную колбу вместимостью 250 мл наполняют до метки
дистиллированной водой подогретой до температуры 60 ºС. Около одной
четверти взятой воды, переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают
деревянной лопаткой до получения однородной массы. К полученной смеси
прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся воду. Бутылку закрывают
пробкой и энергично встряхивают в течение 3 минут. Затем дают смеси
отстояться в течение 1 минуты и отстоявшийся жидкий слой осторожно
сливают в сухой стакан через частое сито или марлю. Из стакана отбирают
пипеткой по 50 мл раствора в две конические колбы вместимостью по
100-150 мл и титруют 0,1 н раствором гидроксида натрия с 2-3 каплями
                                                                        10