Введение в технологии продуктов питания. Сидоренко Г.А - 9 стр.

     3 Лабораторная работа № 3

     Исследование влияния продолжительности брожения теста
на показатели качества получаемого хлеба

       На качество получаемого хлеба большое влияние оказывает технология
его производства и продолжительность брожения теста.
       Целью брожения является разрыхление теста, придание ему
определенных физических свойств, необходимых для последующих операций,
а также накопление веществ, обуславливающих вкус и аромат хлеба, его
окраску.
       В процессе брожения происходят микробиологические (спиртовое и
молочнокислое брожение) коллоидные, биохимические процессы.
       Спиртовое брожение вызывается ферментами дрожжевых клеток,
которые обеспечивают превращение простейших сахаров в этиловый спирт и
диоксид углерода. Выделяющийся диоксид углерода разрыхляет тесто,
придавая ему пористую структуру. Дрожжи в первую сбраживают собственные
сахара муки (глюкозу, фруктозу, сахарозу), а также с помощью комплекса
ферментов переводят мальтозу, образующуюся в тесте при гидролизе крахмала,
в глюкозу и сбраживают ее. Интенсивность спиртового брожения зависит от
температуры и влажности теста, кислотности среды, содержания в тесте соли,
сахара, жира и других факторов. Оптимальная температура теста для
спиртового брожения 28-30 ºС.
       Молочнокислое брожение, вызывается молочнокислыми бактериями,
образующими в процессе своей жизнедеятельности молочную, уксусную и
другие летучие органические кислоты, которые значительно влияют на вкус и
аромат хлеба.
       В пшеничном тесте преобладает спиртовое, а в ржаном – молочнокислое
брожение.
       К коллоидным процессам при брожении относят процессы набухания
белков теста. Ограниченное набухание белков теста уменьшает в нем
количество жидкой фазы, улучшая тем самым его физические свойства.
Неограниченное набухание белков и пептизация белков, характерное для муки
со слабой клейковиной, наоборот, увеличивает содержание веществ в жидкой
фазе, что приводит к разжижению теста.
       Суть биохимических процессов состоит в расщеплении под действием
ферментов, находящихся в муке, а также ферментов дрожжей и других
микроорганизмов – составных компонентов муки, прежде всего белков и
крахмала. При этом определенная степень разложения белков желательна, т.к.
ведет к получению теста с оптимальными структурно-механическими
свойствами и способствует накоплению продуктов разложения, участвующих
на стадии выпечки в образовании цвета, вкуса и аромата хлеба. Однако при
чрезмерном разложении белков, особенно в слабой муке, тесто расплывается и
качество хлеба ухудшается. При расщеплении крахмала ферментами идет

                                                                         9