Введение в технологии продуктов питания. Сидоренко Г.А - 8 стр.

                           (α оn − α к ) ⋅ 100 ⋅ 100 ⋅ 100
                      С=                                   ,      (2.3)
                             [α]Д ⋅ m ⋅ l ⋅ (100 − W )
                                20


      где αon – величина угла поворота плоскости поляризации, полученная
оптически активными веществами в основном опыте, град сахариметра;
      αк – величина угла поворота плоскости поляризации, осуществляемая
 водорастворимыми оптически активными веществами (не крахмалом) в
 контрольном опыте, град. сахариметра;
       m – масса продукта, взятого для анализа, г;
       l – длина поляризационной трубки, мм;
       [α]20Д – удельная вращательная способность крахмала исследуемого
продукта, град.
     W – массовая доля влаги в исследуемом продукте, %.
      При взятой для анализа навеске массой m = 5 г и длине
поляризационной трубки l = 2 дм формула приобретает вид

                            (α оn − α к ) ⋅ F ⋅ 100
                      С=                            ,                 (2.4)
                                  100 − W

      где F – коэффициент Эверса, равный 100/[α]Д20; (для пшеничного
крахмала F = 1,898, для картофельного крахмала F = 1,775).

        Задание: Провести извлечение крахмала из картофеля и пшеничной
муки.
       Для извлечения крахмала из картофеля навеску картофеля (100 г) мелко
истереть на терке и вымыть из него крахмал двух-трех кратным количеством
воды. Отделить крахмальную суспензию от мезги путем фильтрования через
марлю или мелкое сито. После отделения мезги, крахмальную суспензию
оставить в покое на 15 минут для осаждения крахмала, после этого смыть
жидкий слой отстоявшийся над крахмальной фракцией.
       Для извлечения пшеничного крахмала замесить тесто из 100 г муки и
60 мл, дать тесту отлежаться 15 минут, затем отмыть из него крахмал в
300 – 500 мл воды. Крахмальную суспензию оставить в покое на 15 минут для
осаждения пшеничного крахмала, после чего смыть жидкий слой,
отстоявшийся над крахмальной фракцией.
       Определить массу отмытого крахмального и пшеничного крахмала. В
сырье и извлеченных из него крахмальных фракциях определить содержание
сухих веществ и содержание крахмала.
       Определить выход и коэффициент извлечения крахмала из картофеля и
пшеничной муки. Сделать выводы об эффективности извлечения крахмала из
анализируемых видов сырья.




                                                                          8