Введение в технологии продуктов питания. Сидоренко Г.А - 7 стр.

            Кс – количество крахмала в сырье, % на сухое вещество.
       Массовую долю сухих веществ в сырье и извлеченной из него
крахмальной фракции можно определить методом высушивания до постоянной
массы в сушильном шкафу при температуре 105 ºС.
       Массовую долю крахмала в сырье и в извлеченной из него крахмальной
фракции можно определить поляриметрическим методом. Для определения
содержания крахмала методом Эверса крахмал переводят в растворимое
состояние и гидролизуют соляной кислотой, затем осаждают сопутствующие
вещества (в основном белки), гидролизат осветляют и прозрачный раствор
поляриметрируют.
       Техника определения содержания крахмала методом Эверса
заключается в следующем: в сухую мерную колбу вместимостью 100 мл вносят
25 мл 0,31 н раствора соляной кислоты и добавляют через воронку при
постоянном перемешивании измельченную навеску исследуемого продукта
массой 5 г. Когда материал будет полностью суспензирован, промывают
воронку и горлышко колбы новой порцией (25 мл) то же кислоты. Колбу при
постоянном перемешивании опускают в кипящую водяную баню и
взбалтывают в течение 3 минут. Нагрев на бане продолжают еще 12 мин. По
истечение 15 мин с момента погружения колбы в баню ее вынимают, вливают
цилиндром 40 мл холодной дистиллированной воды и быстро охлаждают под
краном до 20 ºС.
       Для осаждения белков и осветления раствора в колбу приливают
цилиндром реактивы – осадители – по 2 мл реактива Карреза I и реактива
Карреза II. Через 5 минут содержимое колбы доводят дистиллированной водой
до метки, взбалтывают и фильтруют через складчатый фильтр в сухую колбу.
Первые порции фильтрата (до 10 мл) не используют.
       Прозрачным фильтратом с температурой 20 ºС наполняют
поляризационную трубку длиной 200 мм и измеряют угол вращения плоскости
поляризации на сахариметре.
       Параллельно проводят контрольный опыт для внесения поправки на
оптически активные водорастворимые вещества, не осаждаемые реактивами –
осадителями и находящиеся в растворе.
       Контрольный опыт: отвешивают 5 г измельченного исследуемого
продукта, переносят в мерную колбу вместимостью 100 мл, добавляют
цилиндром 70 мл воды и взбалтывают в течение 15 минут. Затем смывают
горлышко колбы 10 мл дистиллированной водой, осветляют реактивом
осадителем, используемым в основном опыте. Взбалтывают в течение 5 минут,
доводят содержимое колбы до метки дистиллированной водой, перемешивают
и фильтруют. Отбирают пипеткой 50 мл фильтрата, переносят в мерную колбу
на 100 мл, добавляют 2 мл 25% - ной соляной кислоты, выдерживают 15 минут
на кипящей водяной бане, охлаждают до 20 ºС и поляризуют в трубке длиной
2 дм на сахариметре.
       Содержание крахмала С в процентах на сухое вещество рассчитывают
по формуле

                                                                        7