Введение в технологии продуктов питания. Сидоренко Г.А - 5 стр.

калибровочной кривой перевода плотности в сухие вещества, построенной по
сахарозе.
     Выход сухих веществ Всв в процентах в процессе получения
диффузионного сока рассчитывают по формуле

                                m дс ⋅ С дс
                       В св =               100,                      (1.1)
                                 mс ⋅ Сс

      где mдс, mс – соответственно масса диффузионного сока и масса свеклы, г;
      Сдс, Сс – соответственно содержание сухих веществ в диффузионном соке
и в свекле, %.
      Содержание сахарозы в диффузионном соке можно определить с
помощью сахариметра или титрометрическим методом.

      Задание: Подготовить два образца свекловичной стружки по 300 г,
различающихся по величине. Для каждого образца определить толщину и
ширину стружки, длину 100 г стружки и процентное отношение брака.
      Из каждого образца свекловичной стружки подготовить по три навески
массой 100 г для проведения процесса диффузии при 30, 60 и 90 ºС. Для
извлечения сахарного сока использовать двух кратное количество воды к массе
свекловичной стружки. Процесс диффузии проводить в течение 60 мин,
определяя каждые 10 мин содержание сухих веществ в диффузионном соке.
      По окончании процесса диффузии отделить стружку, определить
величину отбора сока, содержание в соке сухих веществ и сахарозы.
      Построить график зависимости содержания сухих веществ в
диффузионном соке от продолжительности диффузии при различных
температурах извлечения сока, и для разных образцов свекловичной стружки.
      Сделать выводы о влиянии качества свекловичной стружки и
температуры процесса на процесс получения диффузионного сока.


     2 Лабораторная работа № 2

     Исследование процесса получения сырого крахмала

      Сырьем для производства крахмала служит картофель и зерновое сырье,
содержащие большое количество крахмала.
      В картофельных клубнях крахмал находится внутри клеток в виде
крахмальных зерен и в клеточном соке. Чтобы извлечь его, необходимо
разрушить клеточные стенки. Для этого картофель измельчают на терочных
машинах и получают смесь, состоящую из свободного крахмала, разрушенных
клеточных стенок (мезги) и связанного крахмала, находящегося в
неразрушенных клетках картофеля и в клеточном соке. Эту смесь называют
картофельной кашкой.
                                                                              5