Введение в технологии продуктов питания. Сидоренко Г.А - 3 стр.

     1 Лабораторная работа № 1

      Исследование процесса получения диффузионного сока
                   в свеклосахарном производстве

       Основным сырьем для производства сахара является сахарная свекла.
       Для извлечения сахара свеклу предварительно измельчают в мелкую
стружку. Из стружки методом диффузии (экстракции) извлекается сахар. В
дальнейшем производят очистку и сгущение диффузионного сока, затем
отделение и очистку сахара.
       Цель диффузионного процесса в сахарном производстве – извлечь из
свекловичной стружки максимально возможное количество сахарозы.
       Диффузионный способ извлечения сахара из свеклы заменил
применявшийся ранее прессовый способ. Прессовым способом удавалось
извлечь из свеклы только 70-80 % сока и потери сахара при сокодобывании
были высоки. Диффузионный способ позволил сократить затраты труда на
сокодобывание, повысить степень извлечения сахара из свеклы и чистоту
добываемого сока по сравнению с натуральным соком свеклы.
      Под явлением диффузии понимают способность приведенных в
соприкосновение смешивающихся между собой различных веществ
самопроизвольно проникать друг в друга до тех пор, пока не образуется
однородная смесь.
       Движущая сила диффузии – разность концентраций веществ в
соприкасающихся растворах, которая перемещает растворенное вещество в
сторону с меньшей концентрацией. Причиной диффузии является
беспорядочное непрерывное движение молекул вещества.
       Если два раствора (или растворитель и раствор) непосредственно
соприкасаются и самопроизвольно проникают один в другой, то такое явление
называется свободной диффузией. Если же растворы разделены
полупроницаемой перегородкой (мембраной), способной пропускать только
чистый растворитель, то происходит несвободная диффузия, или осмос.
Иногда полупроницаемая перегородка пропускает не только растворитель, но
и частицы растворенных веществ только до определенного размера,
задерживая более крупные; диффузия через такие перегородки называется
диализом.
       В сахарном производстве диффузионный процесс представляет собой
сложный комплекс всех трех видов диффузий: свободной диффузии, осмоса и
диализа, совершающихся примерно в следующем порядке. Вначале
происходит диффузия сахара из разорванных при резании свеклы клеток
(свободная диффузия), затем вода, проникает в клеточный сок (осмос), и после
прогрева стружки до 60 °С и свертывания протоплазмы начинается основной
процесс извлечения сахара из вакуолей клеток свеклы в диффузионный сок.
       Раффиноза, карамели, белок и растворимые пектиновые вещества
диффундируют значительно медленнее сахарозы в связи с тем, что они,

                                                                           3