Введение в технологии продуктов питания. Сидоренко Г.А - 4 стр.

отличаясь высокой молекулярной массой, имеют высокий коэффициент
диффузии. Опытным путем было установлено, что полученный при диффузии
диффузионный сок содержит несахаров на 18-20 % меньше, чем натуральный
клеточный сок.
       Одним из факторов, влияющих на процесс диффузии, является качество
измельчения свеклы. Свекловичная стружка может быть желобчатой или
пластинчатой формы. Ширина полоски желобчатой стружки хорошего качества
4-6 мм, а толщина ее боковой грани 0,7-1 мм. Пластинчатая стружка должна
быть шириной 2,5-3 мм и толщиной 1,2-1,5 мм.
       Технологическое качество свекловичной стружки характеризуется
общей длиной (в метрах) целых ее полосок, содержащихся в 100 г стружки,
процентным содержанием брака (толстые, короткие кусочки стружки, а также
неразрезанные «гребешки», мезга и др.) и другими показателями. Общее
содержание брака и мезги не должно превышать 3 %.
       На процесс диффузии большое влияние оказывает температура и
длительность извлечения сахара. Процесс диффузии сахара контролируют по
отбору сока, содержанию сухих веществ сахарозы в нем. Отбором называют
количество сока, получаемого из 100 кг стружки.
       Процесс получения диффузионного сока имеет ряд естественных
ограничений. Отбор сока составляет 115-130 %, т. е. из 100 кг стружки
извлекают 115-130 кг сока. При большем отборе увеличивается расход воды на
обессахаривание стружки и возрастают расходы топлива и электороэнергии на
выпаривание лишней воды при сгущении сока.
       Увеличение длительности обессахаривания приводит к более полному
переходу из стружки не только сахара, но и несахаров свеклы, в частности
пектиновых веществ, увеличивается пептизация нерастворимого протопектина
и т.д. Поэтому целесообразно ограничивать длительность экстрагирования и
использовать доброкачественную стружку с оптимальной толщиной и с
хорошей упругостью, что ускорит извлечение сока.
       Температуру диффузии стремятся поддерживать в пределах 70-75 0С,
поскольку при температуре выше 75 0С происходит быстрое набухание
пектиновых веществ и снижение упругости стружки, а при температуре ниже
70 0С интенсивно развиваются микроорганизмы, приводящие к порче стружки.
       В процессе диффузии из 100 кг свекловичной стружки получают
115-130 кг диффузионного сока, содержащего 16-17 % сухого вещества, из них
14-15 % составляет сахароза и 2 % - несахара.
       Содержание сухих веществ в диффузионном соке можно определить с
помощью рефрактометра или высушиваем в сушильном шкафу. Для
определения сухих веществ высушиванием 10 мл диффузионного сока
переносят во взвешенную фарфоровую чашечку, выпаривают на водяной бане и
высушивают в сушильном шкафу при температуре 105 ºС в течение 75 мин.
       Нарастание сухих веществ в процессе диффузии можно также
контролировать по изменению плотности диффузионного сока. Измеренную
плотность в последствии можно перевести в содержание сухих веществ по

                                                                         4