Введение в технологии продуктов питания. Сидоренко Г.А - 6 стр.

       Истирание картофеля осуществляют на терочных машинах.
       Картофельная кашка после терок содержит зерна крахмала, клетчатку
(мезгу) и клеточный сок с растворенными в нем азотистыми и другими
веществами. Картофельная кашка разбавляется водой и освобождается от
клеточного сока. Клеточный сок направляют на утилизацию, а кашку – на
следующую технологическую операцию.
       Быстрое удаление клеточного сока необходимо, поскольку в нем
содержится значительное количество веществ, которые при соприкосновении
с воздухом ведут к потемнению крахмала, уменьшению вязкости получаемого
из него клейстера и другим нежелательным явлениям, затрудняющим
осаждение и очистку крахмала.
       После выделения большей части клеточного сока крахмал вымывают
водой по принципу противотока.
       В процессе вымывания проводят дополнительное измельчение кашки,
для извлечения связанного крахмала, содержащегося в неразрушенных клетках
картофеля. После вымывания крахмальная суспензия направляется на
рафинирование (очистку от взвешенных примесей), а мезга – на утилизацию.
       Технология получения крахмала из зернового сырья существенно
отличается от технологии его получения из картофеля. Помимо крахмала в
зерновом сырье содержатся также ценные в пищевом отношении белки и жиры,
которые выделяют специальными методами. С одной стороны это усложняет
производство зернового крахмала, а с другой – позволяет получать
дополнительные продукты, которые можно использовать в других областях
народного хозяйства.
       Выход и коэффициент извлечения крахмала характеризуют
эффективность процесса его получения.
       Выход крахмала В в процентах рассчитывается по формуле

                          М кр ⋅ Скр
                     В=                 ⋅ 100 ,                   (2.1)
                             М с ⋅ Сс

      где Мкр – масса извлеченной из сырья крахмальной фракции, г;
      Скр – содержание сухих веществ в крахмальной фракции, %;
      Мс - масса сырья, взятого для извлечения крахмала, г;
      Сс – содержание сухих веществ в сырье, %.
      Коэффициент извлечения крахмала Кик в процентах рассчитывают по
формуле

                             К кф ⋅ М кр ⋅ С кр
                     Кик =                      ⋅ 100 ,          (2.2)
                               К с ⋅ М с ⋅ Сс

       где Кик – коэффициент извлечения крахмала, %;
       Ккф – количество крахмала в извлеченной крахмальной фракции, % на
сухое вещество;
                                                                          6