Введение в технологии продуктов питания. Сидоренко Г.А - 11 стр.

1 %-ного раствора фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания,
не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.
       Кислотность изделия Х в градусах определяется по формуле

                           V ⋅ V1 ⋅ 100
                      Х=                ⋅ K или Х = 2·V·К,           (3.1)
                           10 ⋅ m ⋅ V2

       где V – объем 0,1 н раствора гидроксида натрия, израсходованного на
титрование исследуемого раствора, мл;
        V1 – объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из
исследуемой продукции, мл;
        m – масса навески, г;
        V2 – объем исследуемого раствора, взятого для титрования, мл;
        К – поправочный коэффициент к 0,1 н раствору гидроксида натрия.
            За     окончательный          результат испытаний      принимают
среднеарифметическое двух параллельных определений, допускаемые
расхождения между которыми не должны превышать 0,3 град.
       Пористость хлеба определяют по ГОСТ 5669-96 с помощью прибора
Журавлева.
       Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему
объему хлебного мякиша и выражают в процентах.
       Определение пористости проводят следующим образом: из середины
образца изделия вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7-8 см. Из мякиша
куска на расстоянии не менее 7 мм от корок делают выемки цилиндром
прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный
растительным маслом, вводят вращательными движениями в мякиш куска.
Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его
плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш
выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см и срезают его у края
цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в
цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края
цилиндра.
       Для определения пористости пшеничного хлеба делают три
цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси ржаной и
пшеничной муки - четыре выемки, объемом 27 мл каждая.
       Приготовленные выемки взвешивают одновременно.
       Пористость П в процентах вычисляют по формуле
                                m
                           V−
                                с
                       П=         ⋅ 100 ,                             (3.2)
                              V

      где V – общий объем выемок хлеба, мл;
      m – масса навесок, г;
      ρ – плотность беспористой массы мякиша.

                                                                             11