Введение в технологии продуктов питания. Сидоренко Г.А - 22 стр.

     6 Лабораторная работа № 6

      Исследование технологии приготовления печенья

       Кондитерская промышленность вырабатывает широкий ассортимент
печенья. Получение различных видов печенья имеет свои особенности, но
можно выделить следующие основные стадии: подготовка сырья, замес теста,
формование, выпечка и охлаждение.
       Изменяя рецептуру (дозировку сахара, жира и т.п.) и технологические
режимы замеса теста (влажность, температуру теста, продолжительность замеса
и т.д.) можно получить различные свойства теста и печенья.
       В зависимости от рецептуры и технологического режима приготовления
печенье принято делить на две основные группы: сахарное и затяжное.
       Сахарное печенье изготовляют из высокопластичного теста, поэтому
готовые изделия отличаются хорошей пористостью, набухаемостью, высокой
хрупкостью.
       Затяжное печенье вырабатывают из упруго-эластичного теста, поэтому
готовые изделия слоистые, обладают меньшей хрупкостью и набухаемостью.
       Перед замесом теста по унифицированной рецептуре на 1 т готовой
продукции рассчитывают расход сырья на загрузку с учетом содержания в нем
сухих веществ. Затем рассчитывают количество воды, необходимое для замеса
теста по формуле

                            100 ⋅ С
                      В=            − G с, ,                        (6.1)
                           100 − WТ

      где В – количество воды на замес теста, мл;
      С – масса сухих веществ сырья, рассчитанного на замес, г;
      Wт- влажность теста, %;
      Gс – масса сырья на один замес, г.
       Тесто замешивают на эмульсии из всего сырья (вода, сахар, маргарин,
сода, соль, эссенция и т.д.), за исключением муки и крахмала. Готовую
эмульсию замешивают с мукой и крахмалом. После замеса тесто подвергают
формованию. Одним из способов формования является раскатывание теста в
пласт толщиной 4 мм и отштамповывают заготовки штампом. Сформованные
заготовки помещают на под и выпекают в печи при температуре 250-280 0С в
течение 4 мин.
       Качество готового печенья оценивают по органолептическим и физико-
химическим показателям.
       При органолептической оценке отмечают: цвет и состояние
поверхности изделий, консистенцию (однородность, слоистость, пористость,
отмечаются следы непромеса и т.д.), вкус и запах.
       Физико-химическими методами определяют влажность, щелочность,
набухаемость, содержание общего сахара и жира.

                                                                            22