Введение в технологии продуктов питания. Сидоренко Г.А - 24 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ОГУ | Оренбург

Составители: 

Рубрика: 

Набухаемость у сахарных сортов печенья должна быть не менее 150 %, у
затяжных – 130 %.
Задание: Исследовать влияние температуры и влажности теста,
дозировки крахмала и жира на свойства теста и качество печенья. Для этого
подготовить шесть образцов теста:
1) влажностью 20 % и температурой 25-27
0
С;
2) влажностью 20 % и температурой 38-40
0
С;
3) влажностью 26 % и температурой 25-27
0
С;
4) влажностью 26 % и температурой 38-40
0
С;
5) влажностью 20 %, температурой 25-27
0
С, с заменой 30 % мука на
крахмал;
6) влажностью 20 %, температурой 25-27
0
С с уменьшенной в 2 раза
дозировкой жира.
Перед замесом рассчитать средневзвешенную влажность сырья и
количество воды для замеса теста. Рецептура и содержание сухих веществ в
сырье представлена в таблице 6.1.
Таблица 6.1 - Рецептура и содержание сухих веществ в сырье
Сырье мука пшенич-
ная в/с или 1/с
сахар-
песок
марга
рин
соль сода эссен
ция
ванильная
пудра
Расход
сырья, г
60 17 9 0,5 0,65 0,07 0,2
Содержа-
ние сухих
веществ, %
85,50 99,85 84,00 96,50 50,00 - 99,85
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4 мм и отштамповать
заготовки штампом. Сформованные заготовки поместить на под и выпечь в
печи при температуре 250-280
0
С в течение 4 мин.
Оценить качество готового печенью по органолептическим (цвет и
состояние поверхности изделий, консистенция, вкус, запах) и физико-
химическим показателям (влажность, щелочность, набухаемость), рассчитать
выход печенья. Сделать выводы о влиянии рецептурных и технологических
параметров приготовления печенья на свойства теста и качество готовых
изделий.
24
     Набухаемость у сахарных сортов печенья должна быть не менее 150 %, у
затяжных – 130 %.

     Задание: Исследовать влияние температуры и влажности теста,
дозировки крахмала и жира на свойства теста и качество печенья. Для этого
подготовить шесть образцов теста:
     1) влажностью 20 % и температурой 25-27 0С;
     2) влажностью 20 % и температурой 38-40 0С;
     3) влажностью 26 % и температурой 25-27 0С;
     4) влажностью 26 % и температурой 38-40 0С;
     5) влажностью 20 %, температурой 25-27 0С, с заменой 30 % мука на
крахмал;
     6) влажностью 20 %, температурой 25-27 0С с уменьшенной в 2 раза
дозировкой жира.
     Перед замесом рассчитать средневзвешенную влажность сырья и
количество воды для замеса теста. Рецептура и содержание сухих веществ в
сырье представлена в таблице 6.1.

     Таблица 6.1 - Рецептура и содержание сухих веществ в сырье

Сырье        мука пшенич- сахар-     марга   соль   сода   эссен   ванильная
             ная в/с или 1/с песок    рин                   ция      пудра
Расход             60         17       9      0,5   0,65    0,07      0,2
сырья, г
Содержа-         85,50      99,85    84,00   96,50 50,00     -       99,85
ние сухих
веществ, %

       Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4 мм и отштамповать
заготовки штампом. Сформованные заготовки поместить на под и выпечь в
печи при температуре 250-280 0С в течение 4 мин.
       Оценить качество готового печенью по органолептическим (цвет и
состояние поверхности изделий, консистенция, вкус, запах) и физико-
химическим показателям (влажность, щелочность, набухаемость), рассчитать
выход печенья. Сделать выводы о влиянии рецептурных и технологических
параметров приготовления печенья на свойства теста и качество готовых
изделий.




                                                                             24

Страницы