Введение в технологии продуктов питания. Сидоренко Г.А - 26 стр.

      Влажность готовых пряников 11-13 % в зависимости от их вида,
рецептуры    и    технологии   приготовления.   Щелочность пряников
(ГОСТ 15810-96) не должна превышать 2 градусов.

     Задание: Изготовить сырцовые и заварные пряники по рецептуре,
представленной в таблице 7.1. Количество воды, необходимое для замеса теста,
определить по формуле 6.1, приведенной в лабораторной работе №6.

     Таблица 7.1 - Рецептура и содержание сухих веществ в сырье

Сырье             мука пше-    сахар-   масло рас-   соль   сода   эссенция
                  ничная в/с   песок    тительное
Расход сырья, г      100         50         5         0,5   1,2      0,07
Содержание          85,50      99,85        -        96,50 50,00       -
сухих веществ,
%

       Сформовать и выпечь пряники.
       Оценить качество готовых пряников по органолептическим (цвет и
состояние поверхности изделий, консистенция, вкус, запах) и физико-
химическим показателям (влажность, щелочность), рассчитать выход печенья.
Сделать выводы о влиянии параметров приготовления пряников на свойства
теста и качество готовых изделий.


     8 Лабораторная работа № 8

        Анализ продуктов переработки плодов и ягод

     Плоды и ягоды – важнейшие продукты питания. Они богаты углеводами,
органическими кислотами, минеральными веществами, витаминами, а также
пектином, клетчаткой, ароматическими и другими веществами.
     Однако плоды и ягоды не стойки при хранении, поэтому их подвергают
консервированию различными способами. Плоды и ягоды, как в натуральном,
так и в консервированном виде используют как сырье в хлебопекарной,
кондитерской и других отраслях пищевой промышленности. Так в
кондитерской промышленности для производства конфетных масс, начинок для
конфет, карамели, мармелада, пастилы и других кондитерских изделий
используется пульпа, плодово-ягодное пюре, подварки, повидло и другие
плодово-ягодные полуфабрикаты.
     Пульпа – целые или нарезанные плоды или целые ягоды,
консервированные диоксидом серы.
     Плодово-ягодное пюре представляет собой протертую плодовую мякоть,
консервированную диоксидом серы, бензойной или сорбиновой кислотой.

                                                                              26