Введение в технологии продуктов питания. Сидоренко Г.А - 27 стр.

      Повидло вырабатывают путем уваривания плодового пюре с сахаром.
      Подварка представляет собой пюре из плодов или ягод, уваренное с
сахаром, допускается добавка пищевых кислот и пектина.
      Припасы приготавливают из свежих протертых плодов и ягод путем
смешивания с сахаром. Припасы могут быть пастеризованные и
непастеризованные. В непастеризованные припасы (приготовленные холодным
способом) допускается введение лимонной кислоты, доля сахара в них
значительно выше, чем в пастеризовванных припасах.
      Оценку качества продуктов переработки плодов и ягод проводят по
органолептическим и физико-химическим показателям.
      Основными      органолептическими       характеристиками     продуктов
переработки плодов и ягод являются: вкус, запах, цвет и консистенция.
Определение органолептических показателей продуктов, консервированных
диоксидом серы проводят после десульфитации, осуществляемой путем
нагревания и перемешивания продукта до исчезновения запаха диоксида серы.
Цвет, вкус и запах продуктов переработки плодов и ягод должен быть
свойственный плодам и ягодам, из которых они изготовлены; не допускается
привкус плесени, горечи и хруст на зубах.
      Оценку качества продуктов переработки плодов и ягод физико-
химическими методами осуществляют по следующим показателям: массовая
доля сухих веществ, кислотность, массовая доля минеральных примесей,
химический состав продукта, массовая доля сернистой кислоты.
      Массовую долю сухих веществ можно определить на рефрактометре,
нанеся на измерительную призму каплю испытуемого жидкого материала.
      Если исследуемый раствор представляет собой массу, включающую
твердые частицы, то небольшое количество этого продукта берут в сложенный
вдвое кусок марли, медленным надавливанием выжимают 2-3 капли жидкости,
отбрасывают их, а следующую каплю наносят на призму рефрактометра.
      При исследовании темноокрашенных продуктов или продуктов, у
которых трудно отделить жидкую фазу для нанесения ее на призму
рефрактометра, поступают следующим образом. Навеску продукта массой
5-10 г смешивают с таким же количеством дистиллированной воды, добавляют
4 г очищенного песка и смесь тщательно растирают пестиком. Часть
полученной массы отжимают через два слоя марли, первые две капли
отбрасывают, а последующие наносят на призму рефрактометра, снимают
показания и умножают их на два.
      Содержание сухих веществ продуктов переработки плодов и ягод можно
также определить методом высушивания навески продукта массой 5 г в
сушильном шкафу при температуре 100-105 0С до постоянной массы.
      Массовая доля сухих веществ в продуктах переработки плодов и ягод
(в процентах, не менее): пульпа – 7-10; пюре плодовое и ягодное – 10; варенье
– 68-70; повидло – 66; подварка – 69.
      Определение массовой доли сернистой кислоты можно проводить
различными методами. Ускоренный метод определения основан на окислении
сернистой кислоты йодом, при этом для перевода связанной сернистой кислоты
                                                                           27