Введение в технологии продуктов питания. Сидоренко Г.А - 28 стр.

в   свободную     объект   исследования     предварительно    обрабатывают
последовательно растворами гидроксида натрия и серной кислоты.
     Техника определения заключается в следующем: в химический стакан
взвешивают навеску измельченного исследуемого продукта массой 5 г и
смывают его 50 мл дистиллированной воды в коническую колбу вместимостью
200-250 мл. Колбу встряхивают 5 мин, приливают 25 мл 1 н раствора
гидроксида натрия или калия, взбалтывают и оставляют на 15 мин, затем вносят
10 мл серной кислоты, разведенной 1:3 и 1 мл 1%-ного раствора крахмала и
титруют при перемешивании 0,01 н раствором йода до появления
неисчезающей в течение нескольких секунд синей окраски.
     Контрольный опыт проводят в тех же условиях, но без навески продукта.
     Массовая доля сернистой кислоты Х в процентах рассчитывается по
формуле

                           (V − V0 ) ⋅ 0,32
                      Х=                    ,                            (8.1)
                               10 ⋅ m

      где V – количество 0,01 н раствора йода, израсходованное на титрование
исследуемого раствора, мл;
      V - количество 0,01 н раствора йода, израсходованное на титрование в
контрольном опыте, мл;
      0,32 – количество диоксида серы, соответствующее 1 мл 0,01н раствора
йода, мг;
      m – масса навески продукта, г.
      Норма сернистой кислоты в продуктах переработки плодов и ягод не
должна превышать для пюре 0,2 %, для подварки и джема – 0,01 %.
      Определение общей кислотности проводят путем титрования вытяжки
исследуемого продукта раствором гидроксида натрия в присутствии
индикатора фенолфталеина потенциометрическим или визуальным методом.
      При определении кислотности визуальным методом навеску продукта
массой 5 г переносят в мерную колбу на 250 мл, смывая горячей (80 0С)
дистиллированной водой. Колбу доливают горячей дистиллированной водой
температурой 80 0С до трех четвертей объема, хорошо встряхивают и
оставляют на 30 мин, время от времени встряхивая. Затем колбу с содержимым
охлаждают до комнатной температуры, доливают дистиллированной водой до
метки и хорошо перемешивают. Жидкость фильтруют через сухой складчатый
фильтр. В коническую колбу отбирают 25 мл фильтрата, добавляют 3 капли
фенолфталеина и титруют раствором гидроксида натрия до розовой окраски, не
исчезающей в течение 30 с.
      Общую кислотность Х1 в процентах рассчитывают по формуле

                              0,1 ⋅ а ⋅ М ⋅ V0 ⋅ 100          4⋅а ⋅М
                       Х1 =                          или Х1 =        ,   (8.2)
                                   m ⋅ V ⋅ 1000                1000


                                                                                 28