Введение в технологии продуктов питания. Сидоренко Г.А - 30 стр.

     Задание: Проанализировать выданные образцы продуктов переработки
плодов и ягод по органолептическим (вкус, запах, цвет) и физико-химическим
показателям (массовая доля сухих веществ, определенная на рефрактометре и
высушиванием; общая кислотность; массовая доля сернистой кислоты – для
продуктов консервированным данным консервантом; студнеобразующая
способность – для плодового пюре). Сделать выводы.


     9 Лабораторная работа № 9

      Анализ пищевых жиров и масел

      В пищевой промышленности используется широкий ассортимент жиров и
масел.
      Природные жиры выделяют из животных и растительных тканей.
Природные жиры обладают высокой энергетической ценностью, кроме того
они     богаты     различными      биологически     ценными     веществами:
жирорастворимыми витаминами, пигментами, фосфатидами, стеринами.
       Наряду с природными жирами и маслами маслодобывающая и
жироперерабатывающая отрасль пищевой промышленности производят
широкий ассортимент жировых смесей.
      Жиры являются смесью сложных эфиров трехатомного спирта глицерина
и высокомолекулярных жирных кислот. Различный жирнокислотный состав
глицеридов этих жиров обуславливает различия их физико-химических
свойств. В жидких жирах преобладают ненасыщенные жирные кислоты, в
твердых – насыщенные. В зависимости от степени насыщенности жирных
кислот, содержащихся в масле, различают высыхающие, полувысыхающие и
невысыхающие масла.
      Применение различных способов обработки жиров позволяет изменять их
состав, свойства: консистенцию, температуры плавления и застудневания,
твердость, хрупкость и другие свойства.
      Широкое использование в пищевой промышленности и питании
населения находят различные виды маргарина. Маргарин представляет собой
высокодисперсную, жировую смесь, в состав которой входят природные
рафинированные жиры и масла, саломасы, молоко, соль, сахар, эмульгатор и
другие добавки.
      Основными органолептическими характеристиками масел и жиров
являются: вкус, запах, цвет, прозрачность. Для твердых жиров прозрачность
определяется в растопленном состоянии при 40 0С.
      В зависимости от вида жира и жировой смеси консистенция его может
быть однородная, твердая и ломкая, мазеобразная или пластичная.
      Нерафинированные растительные масла имеют хорошо выраженные вкус,
запах и цвет, присущие плодам и семенам данной культуры, допускается
легкое помутнение над осадком.

                                                                         30