Введение в технологии продуктов питания. Сидоренко Г.А - 32 стр.

      Оценку качества пищевых жиров и масел физико-химическими
методами осуществляют по следующим показателям: содержание массовой
доли влаги, кислотность, число омыления, величина преломления и др.
      Сущность методов определение массовой доли влаги в различных жирах
и маслах сводиться к высушиванию навески масла до постоянной массы при
температуре 100-105 0С (в растительных маслах, саломасах), либо нагреву
масла при определенных температурных режимах до момента прекращения
испарения влаги, о котором судят по отсутствию запотевания часового стекла,
закрывающего в момент нагрева стаканчик с пробой (для коровьего масла,
маргарина).
      Предельно допустимая норма массовой доли влаги (в процентах)
некоторых жиров и масел: масло подсолнечное, соевое, кукурузное – 0,1
(рафинированное), 0,2 (нерафинированное); кондитерский жир – 0,3; масло
коровье сливочное и вологодское – 16,0, любительское – 20,0, крестьянское –
25,0, бутербродное – 35,0, топленое – 1,0; маргарин молочный – 17,0,
безмолочный – 16,5.
      Определение кислотного числа.
      Кислотное число – это количество миллиграммов гидроксида натрия,
необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в
одном грамме масла или жира. Кислотное число характеризует степень
свежести жира.
      Определение кислотного числа осуществляют нейтрализацией свободных
жирных кислот, содержащихся в навеске исследуемого жира, спиртовым
раствором гидроксида натрия (ГОСТ 5476-80). При этом в коническую колбу
вместимостью 150-200 мл отвешивают 3-5 г испытуемого масла, приливают
50 мл нейтрализованной смеси этанола и этилового эфира (1:2) и взбалтывают
содержимое. Если при этом масло не растворяется, колбу подогревают на
водяной бане и охлаждают до температуры 15-20 0С. Добавляют 3-5 капель
фенолфталеина и при непрерывном перемешивании титруют 0,1 н спиртовым
раствором гидроксида натрия или калия до появления слабо-розовой окраски,
не исчезающей в течение 30 с.
      Кислотное число К.ч. в миллиграммах на грамм масла рассчитывают по
формуле

                               а ⋅ К ⋅ 5,61
                      К.ч. =                ,                     (9.1)
                                    М

      где а – количество 0,1 н раствора гидроксида натрия или калия,
израсходованное на нейтрализацию жирных кислот в навеске жира, мл;
      К – поправочный коэффициент к 0,1 н раствору гидроксида натрия:
      М – масса взятой для анализа навески жира, г.
      Расхождения между параллельными определениями не должно
превышать 5 отн. %.
      Особенностью метода определения кислотного числа темных масел
(солевой метод) является то, что растворитель жира не применяется.
                                                                          32