Введение в технологии продуктов питания. Сидоренко Г.А - 33 стр.

      Техника определения кислотного числа этим метом заключается в
следующем: в колбу вместимостью 300 мл вносят навеску масла 10 г,
приливают 50-60 мл насыщенного раствора пищевой поваренной соли и 0,5 мл
раствора фенолфталеина. Колбу закрывают пробкой и встряхивают, затем
оттитровывают (при встряхивании) 0,1 н раствором гидроксида натрия.
Титрование считают законченным, когда в нижнем солевом слое появится
устойчивое розовое окрашивание, не исчезающее в течение 30 с.
      Предельно допустимая норма кислотного числа (в миллиграммах на
грамм масла) некоторых жиров и масел: масло подсолнечное – 0,4
(рафинированное),      1,5    (нерафинированное     высшего   сорта), 2,25
(нерафинированное 1 сорта); соевое масло – 0,3 (нерафинированное), 1,0
(гидратированное 1 сорта); топленый пищевой жир говяжий, свиной, бараний -
1,2 (высшего сорта), 2,2 (первого сорта); сборные жиры – 3,5.
      Кислотность жира определяют для коровьего масла и маргарина и
выражают в градусах Кеттстофера, под которыми понимают количество 0,1 н
раствора гидроксида натрия или калия, необходимого для нейтрализации 5 г
масла или маргарина и умноженное на два. Определяют кислотность
титрованием навески масла или маргарина, растворенного в спиртоэфирной
смеси 0,1 н раствором гидроксида натрия или калия в присутствии индикатора
– фенолфталеина.
                             Определение числа омыления
      Число омыления равно количеству миллиграммов гидроксида калия,
необходимого для омыления глицеридов и нейтрализации свободных жирных
кислот, содержащихся в 1 г жира. Этот показатель характеризует общее
количество свободных и связанных кислот, входящих в состав жира. По
величине числа омыления на производстве рассчитывают количество щелочи,
требуемое для омыления, например, при рафинации на стадии нейтрализации.
      Для определения числа омыления в колбу с пришлифованным
воздушным холодильником вместимостью 250-300 мл отвешивают 2-3 г
испытуемого масла, приливают 25 мл 0,5 н спиртового раствора гидроксида
калия и, присоединив холодильник, выдерживают колбу на кипящей водяной
бане в течение 1 ч, периодически взбалтывая содержимое колбы и не допуская
улетучивания спирта. Необходимо следить, чтобы раствор был погружен в бане
ниже уровня кипящей воды. Одновременно в тех же условиях проводят
контрольный опыт с 25 мл 0,5 н спиртового раствора гидроксида калия.
Содержимое колбы после омыления должно представлять собой прозрачный
раствор без капелек жира.
      Далее оттитровывают содержимое обеих колб 0,5 н раствором соляной
кислоты, предварительно добавив индикатор (фенолфталеин – для светлых
масел или тимолфталеин – для темных), до исчезновения окраски. Мыльный
раствор основного опыта титруют горячим, слегка остывшим.




                                                                        33