Введение в технологии продуктов питания. Сидоренко Г.А - 34 стр.

     Число омыления Ч.о. в миллиграммах на грамм жира рассчитывают по
формуле

                                28,05 ⋅ (а − б) ⋅ К
                       Ч.о. =                       ,             (9.2)
                                        М

      где 28,05 – титр 0,5 г раствора гидроксида калия, мг/мл;
      а – количество 0,5 н раствора соляной кислоты, израсходованное на
титрование гидроксида калия в контрольном опыте, мл;
      б – количество 0,5 н раствора соляной кислоты, израсходованной на
титрование гидроксида калия в основном опыте, мл;
      К – поправочный коэффициент к 0,5 н раствору соляной кислоты;
      М – масса навески, г.
      Число омыления некоторых пищевых жиров и масел (в миллиграммах на
грамм жира): масло подсолнечное – 188-194, масло соевое – 192-194, масло
коровье сливочное – 220-245, топленый говяжий жир – 193-200.
                         Определение показателя преломления
      Показатель преломления жира характеризует его природу, чистоту,
жирно-кислотный состав.
      Измерение показателя преломления производят на рефрактометре,
призмы которого термостатируют водой с температурой 20 0С – для жидких
масел и 40 0С – для твердых. Поверхность призм после проведения замеров
очищают ватой, сначала смоченной эфиром, затем – сухой.
      Показатель преломления некоторых пищевых жиров и масел: масло
подсолнечное– 1,4736-1,4762; масло соевое – 1,4722-1,4768; говяжий жир –
1,4566-1,4500; бараний жир – 1,4510-1,4583.
                               Определение йодного числа
      Йодное число характеризует непредельность жирных кислот, входящих в
состав жира. Под йодным числом понимают количество граммов йода,
присоединяющееся к 100 г жира. Йодное число применяют для определения
способности жира к высыханию, расчета потребности водорода на его
гидрогенизацию.
        Для определения йодного числа используют различные методы: Гюбля,
Кауфмана, Вийса, Гонуса, Вобурна, Маргошеса и др.
      При определении йодного числа методом Маргошеса на предварительно
взвешенное часовое стекло наносят несколько капель (три-пять) исследуемого
жира и взвешивают (масса жира должна быть в пределах 0,2 – 0,3 г). Опускают
стекло с жиром в химический стакан и добавляют стократное количество
96 %-ного этанола (20-30 мл). Смесь подогревают для лучшего растворения на
водяной бане при температуре 45-50 0С, закрыв при этом стакан часовым
стеклом или чашкой Петри и перемешивая содержимое круговыми движениями
до получения однородного раствора (исчезновения жировых шариков). Далее
отмеривают 20 мл спиртового раствора йода (25 г кристаллического йода в 1 л
96 %-ного этанола) и приливают цилиндром 200 мл дистиллированной воды.
При внесении воды смесь непрерывно перемешивают стеклянной палочкой,
                                                                          34