Введение в технологии продуктов питания. Сидоренко Г.А - 36 стр.

     10 Лабораторная работа № 10

     Исследование процесса приготовления квасного сусла
      Квасное сусло готовят в основном двумя способами: настойным и с
применением концентрата квасного сусла.
      Настойный способ приготовления квасного сусла основан на извлечении
экстрактивных веществ квасных ржаных хлебцев или сухих хлебопродуктов
путем настаивания с водой. Чаще всего применяют трехкратное настаивание.
      Процесс настаивания проводят следующим образом. В настойный
аппарат набирают горячую воду, засыпают при помешивании сухие
хлебопродукты или измельченные квасные хлебцы, тщательно перемешивают,
настаивают определенное время, сливают полученное сусло и вновь заливают
водой. Температура воды для первого настаивания 80-90 0С, для второго и
третьего – 60-70 0С. Длительность перемешивания при первом заливе 30 мин,
при втором и третьем заливах – 20 мин; длительность настаивания для
получения первого сусла 1,5-2 ч, второго сусла – 1,5 ч, третьего – 1ч.
Полученные три порции сусла охлаждают до 25-30 0С и смешивают. Общее
сусло для хлебного кваса должно содержать сухих веществ не менее 1,6 г в
100 г сусла.
      Способ с применением концентрата квасного сусла. Квасное сусло
приготовляют, предварительно разбавив концентрат в 2-2,5 раза водой
температурой 30-35 0С. Концентрат квасного сусла вносят при постоянном
перемешивании в количестве 70 % от нормы, предусмотренной рецептурой.
Оставшееся количество (30 %) концентрата добавляют при купажировании
кваса. Разрешено приготовлять квасное сусло из всего количества концентрата,
предусмотренного рецептурой.
      Основным показателем, отражающим эффективность прохождения
процесса настаивания, является количество сухих веществ, перешедших в
раствор. Содержание сухих веществ в квасном сусле определяют с помощью
сахаромера или пикнометра.

     Задание: Приготовить квасное сусло из сухого хлебного кваса и ржаных
хлебцев следующими способами:
     1) однократным настаиванием при температуре 50 0С;
     2) однократным настаиванием при температуре 70 0С;
     3) однократным настаиванием при температуре 90 0С;
     4) трехкратным настаиванием при температуре 70 0С;
     5) трехкратным настаиванием по стандартной технологии.
      Объем воды для однократного настаивания 10 г сырья принять 180 мл,
при трехкратном настаивании – 60 мл при каждом заливе. Ржаные хлебцы
предварительно измельчить до размера частиц не более 1,5 мм.
Продолжительность однократного настаивания принимают равной общей
продолжительности трехкратного настаивания. В процессе настаивания каждые
15 мин определять содержание сухих веществ в жидкой фазе. Построить
                                                                          36