Введение в технологии продуктов питания. Сидоренко Г.А - 38 стр.

сахара сироп доводят до кипения, при перемешивании добавляют все
количество кислоты, предназначенной для купажа, и кипятят 30 мин, удаляя
образующуюся пену. Затем сироп фильтруют в горячем состоянии и охлаждают
до температуры 20 0С. Далее добавляют в него остальные 50 % плодово-
ягодного сока или вина, а также остальные части купажного сиропа, сохраняя
ту же последовательность, что и при холодном способе.
      Горячий способ приготовления купажа
      Все количество плодово-ягодного сока или вина, предусмотренное
рецептурой, вносят в сироповарочный котел и нагревают до 50-60 0С, затем
засыпают по частям при постоянном перемешивании все количество сахара,
требуемое по рецептуре. После полного растворения сахара, сироп доводят до
кипения и кипятят 30 мин, удаляя пену. Сироп фильтруют в горячем состоянии,
и после охлаждения до 20 0С, в него добавляют предусмотренные рецептурой
остальные части купажного сиропа.
      В зависимости от массовой доли сухих веществ напитка (6,6-12,5 %)
массовая доля сухих веществ купажного сиропа находится в пределах 30-45 %.
      Качество готового сахарного сиропа оценивают по органолептическим
(прозрачность, цвет) и физико-химическим показателям (содержание сухих
веществ).
      В готовом купажном сиропе определят прозрачность, цвет, вкус, аромат,
содержание сухих веществ, кислотность, содержание инвертного сахара.
      Органолептические показатели
      Вкус, цвет, аромат купажных сиропов оценивают после их разведения
водой в соотношении 1:10 по ГОСТ 6687.5-86.
      Физико-химические показатели
      Содержание сухих веществ в сахарном сиропе и купажных сиропах
определяют с помощью сахаромера, пикнометра или рефрактометра по
ГОСТ 6687.2-90.
      Метод определения кислотности сахарного и купажных сиропов
(ГОСТ 6687.4-86) основан на титровании раствором щелочи всех кислот,
находящихся в анализируемом продукте.

      Задание: Приготовить сахарный сироп горячим и холодным способом,
инвертный сахарный сироп. Оценить качество полученных сахарных сиропов
по органолептическим (прозрачность, цвет) и физико-химическим (содержание
сухих веществ) показателям. Приготовить купажные сиропы напитка «Ягодка»
холодным способом (на основе полученных сахарных сиропов), а также
полугорячим и горячим способами.
      Провести сравнительную оценку полученных купажных сиропов:
       1) приготовленных на основе различных сахарных сиропов;
       2) приготовленных различными способами.
       Анализ сиропов провести по органолептическим показателям (вкус,
цвет, аромат).
      Перед приготовлением купажных сиропов составить наборы всех
рецептурных компонентов и расходавать в соответствии со способом
                                                                         38