Введение в технологии продуктов питания. Сидоренко Г.А - 37 стр.

кривые экстракции сухих веществ для всех образцов. По окончании процесса
экстракции довести концентрацию сухих веществ в каждом сусле водой до
требуемой кондиции. Определить объемы полученного квасного сусла. Сделать
выводы.


     11 Лабораторная работа № 11
     Исследование процесса приготовления сахарного и
купажного сиропов для производства безалкогольных напитков
      Сахарный сироп является полуфабрикатом, идущим на приготовление
купажей напитков, товарных сиропов и кваса.
      Белый сахарный сироп готовят двумя способами: горячим и холодным.
      На заводах безалкогольных напитков распространен горячий способ,
который включает растворение сахара в воде (смешивание сахара с водой
температурой 40-50 0С и дальнейшее подогревание смеси при перемешивании),
кипячение 25-30 мин, фильтрование и охлаждение сиропа до 10-20 0С.
Содержание сухих веществ в белом сахарном сиропе должно составлять
60-65 % масс.
      При варке сахарного сиропа холодным способом сахар растворяют при
температуре 60-70 0С, затем фильтруют и охлаждают.
      Инвертный сахарный сироп готовят следующим образом: в кипящую
воду задают сахар, после кипячения в течение 30 мин сахарный сироп с
содержанием сухих веществ 65-70 % фильтруют и охлаждают до 70 0С, затем в
сахарный сироп вносят 50 %-ный водный раствор лимонной кислоты (из
расчета 750 г на 100 кг сахара), смесь тщательно перемешивают и выдерживают
при 70 0С в течение 2 ч периодически перемешивая, затем фильтруют и
охлаждают до 10-20 0С.
      Купажным        сиропом      называют    полупродукт   безалкогольного
производства, представляющий смесь всех составных частей напитка за
исключением газированной воды.
      Купажные сиропы в зависимости от качества используемого сырья
готовят одним из трех способов – холодным, полугорячим и горячим.
      Холодный способ приготовления купажа
      Все полуфабрикаты задают в купажер при перемешивании, соблюдая
следующую очередность: белый сахарный сироп (температурой 8-15 0С),
плодово-ягодный сок или экстракт, виноградные вина, растворы кислот и
красителей и в последнюю очередь цитрусовые настои и растворы натуральных
и синтетических эссенций. Все компоненты тщательно перемешивают,
фильтруют до полной прозрачности и охлаждают до 8-10 0С.
      Полугорячий способ приготовления купажа
      В сироповарочный котел вносят 50 % требуемых по рецептуре плодово-
ягодных соков или вина, подогревают их до 50 0С и засыпают по частям при
постоянном перемешивании все количество сахара. После полного растворения

                                                                          37