Введение в технологии продуктов питания. Сидоренко Г.А - 29 стр.

      где а – количество 0,1 н раствора гидроксида натрия, израсходованное на
титрование, мл;
      М – молекулярная масса эквивалента кислоты, на которую ведется
расчет, г/моль; для яблочной кислоты М=67 г/моль,
                для лимонной кислоты М=64 г/моль;
      V0- вместимость мерной колбы, в которую внесена навеска, мл;
      V – количество фильтрата, взятое на титрование, мл;
      m – масса навески продукта, г.
      Общая кислотность в пересчете на яблочную кислоту должна составлять
для повидла, пюре и подварки 0,2-1,0 %; для припаса – 4,0-5,0 %.
      Определение студнеобразующей способности плодового пюре проводят
путем уваривания пюре с сахаром.
      Для этого навеску продукта массой 50 г, содержащего 10 % сухих
веществ смешивают с 50 г сахара и кипятят смесь 15 мин при постоянном
помешивании. По окончании процесса уваривания масса смеси должна быть
82,5 г.
      Если массовая доля сухих веществ в пюре отличается от 10 %, то
подбирают нужное соотношение пюре и воды, чтобы обеспечить содержание
сухих веществ в смеси равное 10 %. При этом масса пюре в граммах будет
равна 50· 10/с, где с- реальное содержание сухих веществ в пюре (в процентах);
количество добавляемой в смесь воды при этом должна быть таким, чтобы
масса смеси была равна 50 г.
      В конце варки на поверхности смеси появится тонкоскладчатая пленка,
масса должна хорошо отставать от стенок кастрюли.
      Кислотность сваренной массы должна быть близка к 0,8 % в пересчете на
лимонную кислоту. Если используется пюре с недостаточной кислотностью, то
в приведенной ниже таблице 8.1 находят количество 50 %-ного раствора
лимонной кислоты, которое надо внести в сваренную горячую массу, чтобы
получить нужную кислотность.

     Таблица 8.1 – Зависимость количество вносимого раствора лимонной
                   кислоты от кислотности пюре

Кислотность    пюре   в       0,2    0,3    0,4    0,5   0,6   0,7    0,8   1,0
пересчете на яблочную
кислоту, %
Объем 50%-ного раствора       0,75   0,7   0,65    0,5   0,4   0,35   0,3   0,2
лимонной кислоты, мл

     Полученную горячую массу быстро разливают в виде круглых лепешек
диаметром 20-30 мм в формы, которые выдерживают затем 20 мин при 20 0С.
Качество студня проверяют на упругость, отлипание, легкость выборки его из
форм и способность сохранять форму. Эти свойства, определяемые
органолептически, характеризуют студнеобразующую способность.

                                                                             29