Определение системных показателей для управления технологическими потоками. Владов Ю.Р - 8 стр.

нии, прочностные свойства, микробиологическая активность и др.;
      c - группа свойств эстетического содержания: интенсивность окраски,
блеск, правильность формы, четкость рисунка, соответствие внешнего оформ-
ления и размеров современным требованиям;
      d - специфические свойства: консистенция, вкус, аромат и др.
      В приведенных соотношениях показатели качества вычисляют при усло-
                       n
виях: 0 ≤ М i ≤ 1 и   ∑ Mi   = 1 . Тогда приведенные соотношения приобретают
                      i =1
удобный для вычислений вид:

            n                     n     Mi                      1
     Pca = ∑ M i ⋅ P i , Pсг =   ∏ Pi        , Pсгар =    n
                                                                   .
           i =1                  i =1                           Mi
                                                         ∑
                                                         i =1   Pi

      Качество пищевых продуктов оценивается комплексом свойств, вклю-
чающих как органолептические свойства, так и определяемые на основе объек-
тивных методов измерения. Органолептические свойства пищевых продуктов -
вкус, запах, сочность, консистенция, зрелость, цвет и т. д., - как правило, оце-
ниваются экспертным методом, т. е. группой специально выбранных дегустато-
ров.
      В настоящее время качество становится "объектом управления", посколь-
ку речь идет о создании системы оптимизации качества, его управлении и регу-
лировании непосредственно в процессе производства данной продукции.
      Важнейшее значение имеют оценка качества продукции с учетом динамики
производства, выявление зависимости качества готовой продукции от режима и
особенностей эксплуатации технологической системы. По сути дела процесс
формирования качества продукции зависит как от качества исходного сырья,
так и качества функционирования технологического потока.

     1.3 Порядок выполнения работы

     Работа проводится индивидуально. Каждый студент в соответствии с ва-
риантом получает исходные значения качества продукции.
     Определение качества пшеничной муки производится для выявления воз-
можности ее использования в макаронном производстве. В соответствии с ос-
новным стандартом на макаронные изделия ГОСТ 875-92 для их производства
разрешено использование пшеничной муки высшего или 1 сорта. Для оценки
качества пшеничной муки необходимо определить следующие показатели:
влажность, клейковину и зольность. Требования к перечисленным показателям
приведены в таблице 1.1. Эти показатели определяют, исходя из технологиче-
ской цели процесса, например, для муки высшего сорта из твердой пшеницы:
влажность Р1min ÷ Р1max = 5 ÷ 15,5 %; клейковина Р2min ÷ Р2max = 10 ÷ 30 %;
зольность Р3min ÷ Р3max = 0,25 ÷ 0,75 %.

8