ВУЗ:
Составители:
соединения, полученные из природного сырья или синтетическим
путем.
Натуральные состоят только из природных ароматических
компонентов. К ним относят эссенции — водно-спиртовые вытяжки или
дистилляты летучих веществ из растительного сырья.
Идентичные натуральным вещества содержат химические
соединения, идентифицированные (встречающиеся) в сырье
растительного или животного происхождения. Их получают
химическим синтезом или выделением из натурального сырья. Наряду с
идентичным ароматизатор может содержать натуральные компоненты.
Искусственные включают минимум один искусственный
компонент — соединение, не идентифицированное (не встречающееся)
в настоящее время в растительном и животном сырье.
Ароматизатор может содержать дополнительно натуральные и
идентичные натуральным компоненты. Их производят химическим
синтезом.
Пищевые ароматизаторы могут состоять из какого-либо
индивидуального вкусоароматического вещества различной
органической природы или из их смеси.
Вкус и аромат готового продукта зависят не только от
добавляемых ароматизаторов, усилителей вкуса и аромата – это также
результат действия большого числа соединений, содержащихся в сырье
и образующихся в ходе технологического процесса.
Основными источниками получения ароматических веществ могут
быть эфирные масла, душистые вещества, экстракты и настои,
натуральные плодоовощные соки, в том числе жидкие, пастообразные и
сухие концентраты; пряности и продукты их переработки; химический
и микробиологический синтез.
Ароматизаторы выпускаются в виде жидких растворов и
эмульсий, сухих или пастообразных продуктов. Вещества и соединения
этого вида, как и все другие пищевые добавки, должны соответствовать
нормам гигиенической безопасности. Их использование должно
обязательно контролироваться в готовом продукте и указываться для
потребителя на индивидуальной упаковке продукта.
В последнее время широко используются так называемые
натуральные ароматы – эфирные масла, экстракты пряностей и сухие
порошки растений.
Эфирные масла – чистые изоляты ароматов, имеющихся в
исходном сырье. Их получают холодным прессованием или
гидродистилляцией (перегонкой с водяным паром). Они используются в
основном для придания запаха напиткам, майонезам, соусам,
кондитерским и другим изделиям.
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 84
- 85
- 86
- 87
- 88
- …
- следующая ›
- последняя »
