Лабораторный практикум по промышленной органической химии. Волгина Т.Н - 85 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ТПУ | Томск

Составители: 

Рубрика: 

Различаются по запаху цис- и транс-изомеры анетолы (цис-изомер
IV обладает запахом свежей зелени, транс-изомер V – запахом
хризантемы). В отличие от ванилина, изованилин VI почти не имеет
запаха.
С другой стороны, вещества, различающиеся по химическому
строению, могут иметь сходный запах. Например, «розоподобный»
запах характерен для розатона С
б
Н
5
СН(ССl
3
)ОСОСН
3
, З-метил-1-фенил-
3-пентанола С
6
Н
5
СН
2
СН
2
С(СН
3
)(С
2
Н
5
)ОН, гераниола и его цис-
изомера – нерола, розеноксида VII. На запах влияет степень разбавления
душистого вещества. Так, некоторые душистые вещества имеют в
чистом виде неприятный запах (например, цибет, индол). Смешивание
различных душистых веществ в определенных соотношениях может
приводить как к появлению нового запаха, так и к его уничтожению.
Вкусовые вещества – это вещества, улучшающие вкус и аромат
пищевых продуктов. Вкусовые вещества добавляют к пище в весьма
незначительных количествах для придания ей специфического пряного
привкуса и устойчивого аромата. Эти свойства пряностей связаны с
наличием в их составе специфических химических веществ - эфирных
масел, гликозидов и алкалоидов.
Классическими представителями пряностей являются все виды
перца (черный, красный, душистый, белый), корица, гвоздика, лавровый
лист, ваниль, имбирь, кардамон, мускатный орех и многие другие.
Большинство пряных растений (их насчитывается около 200)
произрастают в жарких странах. Улучшая вкусовые свойства продуктов
питания, пряности повышают воздействие пищи на обонятельные,
вкусовые и пищеварительные органы, способствуя лучшему ее
усвоению. Многие виды пряностей обладают антиокислительными и
бактерицидными свойствами, что позволяет использовать их в
консервной и хлебопекарной промышленности.
К группе вкусовых веществ относят:
• ароматизаторы и вещества, усиливающие вкус и аромат;
• усилители вкуса и аромата (запаха);
• интенсивные подсластители;
• сахарозаменители;
• соленые вещества (солезаменители);
• регуляторы кислотности (кислоты, подкислители).
По происхождению душистые и вкусовые вещества
подразделяются на натуральные (природные), идентичные натуральным
и искусственные (синтетические) ароматизаторы. Условно их можно
разделить на три группы: экстракты из растительных и животных
тканей; эфирные масла растительного происхождения; химические

Страницы