Производство промышленных продуктов на основе химической технологии в России и Псковской области. Волков В.Н - 159 стр.

шпика, шприцевание в оболочку. Полученные батоны обжаривают
при 90—110°С в специальных камерах и обрабатывают паром до
достижения в центре батона температуры 68—72 °С. Затем колбасы
быстро охлаждают холодной водой под душем до 27—30 °С и далее
охлаждают в камере до температуры 8—12 °С. Технологическая схе-
ма производства вареных колбас, сосисок и сарделек приведена на
рис. 4.9.
     Для изготовления копченых колбас используют две основные
технологии — так называемого сырого копчения, когда мясо (говя-
дину и свинину) подвергают посолу в течение 5—7 суток, приготав-
ливают фарш, шприцуют в оболочку, созревают 7— 10 суток и коп-
тят дымом 2—3 суток при 18—27 °С, сушат 20— 30 суток при 12—
15 °С.
     Имеется вторая, более ускоренная технология, когда шпри-
цованные фаршем оболочки подвергаются созреванию, первич-
ному копчению при 70—80°С в течение 1—2 суток и варке. Затем
сваренную колбасу охлаждают и вторично коптят 24 ч при 40—
45°С и сушат 3—7 суток. Имеется множество и других вариантов
технологии, например полукопченых колбас, когда вареные кол-
басы после варки коптят, что удлиняет сроки их хранения.
     Общим для всех колбас является денатурация белков и раз-
рушение части витаминов. Однако в большинстве случаев дена-
турация белков не сопровождается заметным снижением их био-
логической ценности. Во всяком случае лимитирования незаме-
нимых аминокислот не наблюдается, т.е. биологическая ценность
не уменьшается.
     В табл. 4.7 представлены некоторые виды изделий Псковс-
кого мясокомбината, а также состав сырья и питательная цен-
ность этих мясопродуктов.
     Из приведенных данных видно, что колбасы и другие виды
изделий являются высокоценным продуктом питания, обеспечи-
вающим потребление в животном белке, жире, некоторых вита-
минах и минеральных веществах.
     Изменения при хранении готовых мясных продуктов. Боль-
шинство мясных изделий, получающихся в домашнем хозяйстве
и общественном питании, требуют немедленного потребления,

                                                            159