Производство промышленных продуктов на основе химической технологии в России и Псковской области. Волков В.Н - 158 стр.

сосисок и сарделек. (Вареные колбасы составляют до 60 % общей
выработки колбас.)
     В соответствии с рецептурой используют гомогенизирован-
ное мясо, соль (1—1,5 %), специи и в некоторых случаях добавля-
ют нитрит натрия (в количестве до 50 мг/кг) для придания харак-
терного красного цвета и лучшей микробиологической безопас-
ности против возникновения ботулинуса.
     Имеются различные технологии приготовления колбас.
Наиболее распространенная предусматривает получение колбас-
ного фарша, добавление воды (обрата или других заместителей),
дополнительного измельчения, если необходимо — добавления

                                            Таблица 4.6.
       Потери пищевых веществ мясных продуктов
         при тепловой кулинарной обработке, %




                                                           158