Производство промышленных продуктов на основе химической технологии в России и Псковской области. Волков В.Н - 156 стр.

сте с сочком остаются на жарочной поверхности и подвергаются нео-
братимому термическому распаду.
      При тепловой обработке происходит значительная поте-
ря витаминов как за счет перехода в раствор или сочок так и
за счет термичестого распада (В 1 — 25—45 %, В2 — 15—40 % и
РР - 15—20 %).
      Минеральные вещества, связанные с саркоплазменными белка-
ми, вместе с сочком переходят при варке в бульон, при жарке — на
жарочную поверхность. При варке их потеря выше, чем при жаре-
нии.
      Существует довольно много вариантов проведения тепло-
вой обработки мясных продуктов, некоторые используются в
домашнем хозяйстве и системе общественного питания (варка,
жарение, тушение, запекание), другие при промышленной пере-
работке мясопродуктов (пастеризация консервов, копчение и т.д.).
Основная часть мясных продуктов (свыше 70 %) в нашей стране под-
вергается кулинарной обработке (главным образом в домаш-
них условиях) и только треть перерабатывается в консервы, кол-
басы, копчености.
      В связи с этим представляет несомненный интерес рассмот-
рение изменений пищевых веществ, которые происходят при ос-
новных видах тепловой кулинарной обработки. Следует учесть,
что до трети мясных продуктов в домашних условиях и в обще-
ственном питании используются в виде котлет и других подоб-
ных рубленых изделий.
      В таблице 4.6 представлены обобщенные данные по потерям
основных пищевых веществ при некоторых наиболее распространен-
ных видах тепловой кулинарной обработки. Из таблицы видно, что
наименьшие потери пищевых веществ происходят при тушении, за-
пекании и при использовании мяса в виде котлет.
      При промышленной переработке в виде консервов (при этом
до 80 % консервов выпускается типа «Мясо тушеное») в зависи-
мости от технологии сырье или предварительное проваренное или
обжаренное мясо с добавками соли и специй (а в случае комби-
нированных консервов и других продуктов) подвергают пасте-
ризации (при температуре около 75 ° в течение нескольких ча-

                                                             156