Производство промышленных продуктов на основе химической технологии в России и Псковской области. Волков В.Н - 155 стр.

     Тепловая обработка мяса
     Мясные продукты перед употреблением подвергают тепло-
вой обработке. Необходимость тепловой обработки мясных про-
дуктов связана с тем, что при этом происходит размягчение про-
дукта. Соединительные ткани, придающие «жесткость», частич-
но желатинизируются. В результате увеличивается усваиваемость
продукта. Кроме того, происходит разрушение вредных микро-
организмов и обеспечивается необходимая санитарно-гигиени-
ческая безопасность.
     При тепловой обработке мясных продуктов при 60-70 С начина-
ется денатурация белков. Вначале разрушается третичная структура
миофибриллярных и саркоплазменных белков с выделением «свобод-
ной» воды. При некоторых условиях эта вода может затем внедрить-
ся во вторичную структуру соединительной ткани (коллагена и элас-
тина) с образованием желатиноподобных соединений. Происходит
частичный гидролиз мышечных белков с образованием растворимых
в воде продуктов, в том числе пептидов и аминокислот. Общее коли-
чество этих продуктов может достигать 10% исходного белка. При
варке эти азотистые вещества переходят в бульон, где участвуют в
образовании пенки; при жарении остаются на жарочной поверхнос-
ти вместе с сырьем.
     При тепловой обработке происходит частичное разрушение бел-
ково-липидных комплексов в мышечной ткани и жировых клеток – в
жировой. В первую очередь разрушается триглицеридная часть ли-
пидного комплекса. Фосфолипиды и другие липоидные соединения,
входящие в структуру клетки, разрушаются в меньшей степени.
     Образующиеся продукты распада липидного комплекса мясных
продуктов выделяются вместе с сочком. Эти продукты (в количестве
до 25 % от общего количества) при варке переходят в бульон. При
дальнейшей варке происходит частичный гидролиз три-глицеридов
до глицерина и жирных кислот. Жирные кислоты плохо растворимы
в воде и вместе с продуктами распада мышечных белков участвуют в
образовании «пенки». Поскольку высокомолекулярные жирные кис-
лоты обладают неприятным «салистым» привкусом, «пенку» удаля-
ют.
     При жарении продукты распада липидного комплекса вме-
                                                             155