Производство промышленных продуктов на основе химической технологии в России и Псковской области. Волков В.Н - 153 стр.

источником животного жира. В зависимости от категории упитанно-
сти соотношение мышечной и жировой ткани меняется и изменяется
в целом липидный состав по туше и отрубам.
      Общее содержание жира в мясе, в отличие от белка, может
колебаться в довольно широких пределах: от 1 до 50 %. (С увели-
чением содержания липидов несколько уменьшается содержание
белков и более значительно — воды.) Жиры мяса убойных жи-
вотных различаются по жирнокислотному составу, а следователь-
но, по физическим свойствам, усвояемости, стойкости при хра-
нении и другим свойствам.
      В мясе говядины и баранины преобладают пальмитиновая и сте-
ариновая кислоты — высокомолекулярные насыщенные жирные кис-
лоты, а также мононенасыщенная олеиновая кислота. Содержание
полиненасыщенных жирных кислот — линолевой и особенно лино-
леновой — относительно немного. В этом отношении говядина и ба-
ранина резко отличаются от свинины, для которой характерно отно-
сительно высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот
— до 10,5 % в жировой ткани, в том числе до 9,5 % линолевой, до 0,6
% линоленовой и до 0,35 % арахидоновой .
      Соотношение насыщенных, мононенасыщенных и полиненасы-
щенных жирных кислот в жировой ткани свиней равно, примерно,
3:4:1, что довольно близко к оптимальному (3:6:1), т. е. свиной жир
является одним из наиболее полноценных.
      Содержание холестерина в мышечной ткани примерно в 1,5
раза меньше, чем в жировой. Поэтому для уменьшения пищево-
го холестерина рекомендуется потреблять менее жирное мясо.
      Витамины. Мясо является важным источником витаминов
группы В1 В2, РР и особенно В12, что видно из таблицы 4.5. Вме-
сте с тем в мясе довольно мало содержится витаминов С и А.
      Минеральные вещества. Мясо содержит значительные ко-
личества легкоусвояемых форм важнейших минеральных веществ.
Из таблицы 4.5 видно, что в нем содержится много фосфора, же-
леза, цинка — важнейших биоэлементов. При этом важно под-
черкнуть, что эти элементы в отличие от растительных продук-
тов находятся в легкоусвояемой форме, например, железо усваи-
вается из мясных продуктов в три раза лучше, чем из раститель-

                                                               153