Производство промышленных продуктов на основе химической технологии в России и Псковской области. Волков В.Н - 151 стр.

ров, в том числе от породы, возраста, пола, условий кормления, пре-
дубойного содержания и т. д.
     Общий химический состав основных видов мясного сырья в
целом по туше (в перерасчете на съедобную часть) приведен в
таблице 4.4.
     Однако состав мясного сырья может сильно изменяться в
зависимости от разделки, которая различается для говядины, сви-
нины и баранины.
     Белки. Мясные продукты являются основным источником
животного белка. Содержание белка может колебаться в пределах
11—21 %. Условно можно принять, что белка содержится 18 %.
     Однако фактически белок животных продуктов представляет
собой смесь фракций, которые структурно расположены в разных
местах живой ткани, выполняют разнообразные функции и имеют
неодинаковый химический состав.
     Основной фракцией мышечной ткани является волокно, со-
стоящее из миофибрилл (10 % ткани или 56 % от общего белка),
между которыми находится жидкость — саркоплазма (6 % ткани
или 33% общего белка). Волокна связаны между собой трубочка-
ми и мембранами, образующими соединительную ткань (2 % от
мышечной ткани или 11 % общего белка). Кроме того, в мышеч-
ной ткани содержится до 3,5 % различных небелковых азотистых
веществ (креатинин — 0,55 %, инозинмонофосфат — 0,3, ди- и
трифосфопиридиннуклеотиды — 0,07, свободные аминокислоты
— 0,35, карнозин и ансерин — 0,3 % и др.).
     Мясной белок обладает хорошо сбалансированным амино-
кислотным составом, в нем нет недостатка незаменимых амино-
кислот.
     Качество мяса зависит от содержания в нем соединительных
тканей (до 15 %). Чем их больше, тем биологическая и пищевая
ценность ниже. И вот почему. Отличительной особенностью со-
единительных тканей является высокое содержание оксипроли-
на — 12,8 % (от общего содержания), низкое — цистина и почти пол-
ное отсутствие такой важной незаменимой аминокислоты, как трип-
тофан. Поэтому содержание оксипролина часто используют как по-
казатель содержания соединительных тканей, а отношение «трипто-
                                                               151