Производство промышленных продуктов на основе химической технологии в России и Псковской области. Волков В.Н - 152 стр.

                                                       Таблица 4.4.
 Химический состав и энергетическая ценность мяса (на 100г)




фан:оксипролин» — как показатель качества мяса: чем он выше, тем
качество лучше. Для мышечной ткани говядины это отношение рав-
но 4,7, баранины — 4,0, свинины — 5,5, для говядины I категории —
0,7, II категории — 0,6, для баранины I и II категорий — 0,7, свинины
беконной, мясной и жирной — в пределах 1,0—1,1. Эти данные гово-
рят о том, что для каждого вида животных отношение «триптофан:-
оксипролин» различается, что подтверждает роль соединительных
тканей в мясе разного вида.
      В настоящее время существуют и другие показатели качества
животного белка, основанные на их биологических свойствах.
      Например, некоторые ученые используют определение КИБ (ко-
эффициент использования белка) — процентное отношение
усвоенного белка к принятому в качестве эталона. Так, КИБ для
нежирной свинины и телятины равен 90 %, для говядины — 75,
для баранины — 70 %. Другие исследователи используют КЭБ
(коэффициент эффективности белка) — отношение привеса жи-
вотных на 1 кг потребленного белка. Так, КЭБ для нежирной сви-
нины равен 5, для говядины и баранины — 4.
      Эти данные показывают, что мясные белки обладают высо-
кой биологической активностью.
      Жиры (липиды). Мясные продукты являются также важным

                                                                 152