Производство промышленных продуктов на основе химической технологии в России и Псковской области. Волков В.Н - 154 стр.

ных.
     Углеводы. Углеводов в мясе немного: гликогена от 0,1 до 1
%, молочной кислоты 0,5—0,9 %, глюкозо-6-фосфата 0,17 %, глю-
козы до 0,01 %.
     Хранение сырья. Технология переработки мясного сырья
предусматривает несколько вариантов его использования: 1) не-
посредственная переработка сразу после убоя (горячее — парное
мясо). Из него получают наиболее высококачественные продук-
ты. Но возможности этого способа ограничены, так как на круп-
ных мясокомбинатах возможности быстрой реализации весьма огра-
ничены; 2) охлажденное мясо, когда мясо хранят несколько дней при
температуре около 0-1 °С, например в течение 10 (баранина) — 20
(говядина) суток; 3) мороженое мясо, когда его охлаждают до темпе-
ратуры от —12 до —25 °С и ниже. Такое мясо может храниться от 5
до 18 месяцев соответственно.
     При хранении охлажденного и мороженого мяса происхо-
дит ряд важных процессов («созревание» мяса). В начале хране-
ния увеличивается «жесткость» мяса, затем она восстанавливает-
ся и мясо становится нежным во вкусе.
     Остальные процессы при созревании мяса связаны с глико-
лизом — превращением гликогена в молочную кислоту, денату-
рацией и протеолизом, частичным распадом в основном саркоп-
лазменных белков до пептидов и аминокислот. Эти процессы
протекают при О °С и усиливаются при повышении температу-
ры, что приводит к размягчению ткани и улучшению органолеп-
тических свойств мяса. В настоящее время доказано, что процес-
сы гликолиза и протеолиза носят ферментативный характер (бел-
ки соединительных тканей не подвергаются протеолизу).
     При длительном хранении происходит окисление липидов,
увеличение перекисного числа жиров. При взаимодействии угле-
водов (глюкозы, глюкозо-6-фосфатазы) с образовавшимися ами-
нокислотами может происходить карбомиламинная реакция (ре-
акция Майяра) с образованием меланоидинов — соединений ко-
ричневого цвета, обладающих горьким вкусом и не усваиваемых
организмом.
     При созревании мяса несколько уменьшается водоудержи-
вающая способность выделяется небольшое количество сока.
                                                              154