Сальмонеллезы. Эпидемиология и профилактика. Якупова Р.Ш - 16 стр.

        В кондитерских цехах яйца просвечивают через овоскоп и                  жарения мяса зависит от вида мяса и величины куска. При полной готовности
дезинфицируют в соответствии с инструктивно-методическими документами           температура в толще куска должна быть не ниже 80 οС (на что указывает
Департамента госсанэпиднадзора.                                                 бесцветный сок, выделяющийся из куска при проколе вилкой).
        Работнику, проводящему санитарную обработку яиц и приготовление                  Котлеты и биточки из мясного и рыбного фарша, шницели рубленые, а
яичной массы, запрещается заниматься сортировкой яиц и подготовкой их для       также рыба кусками должны жариться на плите с обеих сторон в нагретом жире в
обработки. Перед разбивкой яиц следует надеть чистую одежду, вымыть руки с      течение 10 мин, а затем обрабатываться в духовом или жарочном шкафах при
мылом и продезинфицировать 0,25% раствором хлорной извести. Запрещается         температуре 220-250 οС в течение 5-8 мин.
использовать для изготовления крема мороженые яйца и яйца из хозяйств,                  Категорически запрещается в летнее время (май-сентябрь) готовить
неблагополучных по инфекционным заболеваниям, а также использовать меланж       студни, паштеты, заливные и мясные блюда, блинчики с мясным фаршем без
вместо яиц. Предприятия, где широко используются яйца для получения торговой    разрешения ЦГСЭН.
продукции, должны иметь яйцебитки с помещением для хранения и распаковки                При изготовлении вторых блюд из вареного мяса (птица отварная, язык
яиц, помещением для мойки и дезинфекции яиц, помещением для получения           отварной, блинчики с мясом, макароны по-флотски) и при отпуске вареного мяса
яичной массы, которые должны располагаться по ходу технологического             и птицы к первым блюдам, порционное или измельченное мясо подвергают
процесса, исключающие возможности встречи потоков сырья и готовой               вторичному кипячению в бульоне или обжарке.
продукции.
        Обработанные яйца разбиваются металлическими ножами и выливаются                                                  31
в чаши емкостью не более пяти яиц. После проверки яичной                               Порционированное для первых блюд мясо может в течение 2-3 часов
                                          30                                    (времени раздачи) храниться в бульоне при температуре не ниже 70 οС.
массы на запах и внешний вид они переливаются в большую тару. Перед
использованием яичная масса процеживается через металлическое сито (с                       Мероприятия, направленные на ограничение роли человека
ячейками размером не более 3 мм). Продолжительность хранения яичной массы                            как источника возбудителя инфекции
при температуре не выше 2-6 οС для изготовления крема не более 8 часов, а для
выпекаемых полуфабрикатов - не более 24 часов. Для изготовления крема                   1. Обязательной госпитализации и диспансерному наблюдению за
применяют масло сливочное высшего сорта или масло сливочное любительское        переболевшими подвергаются только работники пищевых предприятий и лица, к
(титр кишечной палочки не выше 0,01). С 30 апреля по 30 сентября для отделки    ним приравненные.
тортов и пирожных необходимо использовать только кремы с содержанием сахара             Результаты    бактериологического    обследования     реконвалесцентов
не ниже 60%. Продолжительность хранения готовых изделий на производстве до      указываются в учетной форме 027/у - “Выписка из медицинской карты
загрузки в холодильную камеру не должна превышать 2 часа. Кремы, пирожные и     амбулаторного (стационарного) больного”, которая передается в поликлинику по
торты хранят при температуре не выше 8 οС. На коробках с тортами указывают      месту жительства реконвалесцента. Лица, не выделяющие сальмонеллы после
дату и часы выработки. В лоток с пирожными на дно под бумагу также              выписки из больницы, допускаются к работе. Реконвалесценты, выделяющие
вкладывается талон с указанием даты и часа выработки.                           сальмонеллы после выписки, не допускаются к работе в течение 15 дней и
        Торты и пирожные реализуются в сроки, начиная со времени                трудоустраиваются на работу, где они не представляют эпидемиологической
изготовления, при наличии холода не более: с белково-сбивными кремами и         опасности. В этот период проводится трехкратное исследование кала.
фруктовой отделкой - 72 часа, со сливочным кремом - 36 часов, с заварным                  2. При повторном положительном результате порядок исследований
кремом - 6 часов, со взбитыми сливками - 7 часов, без отделки - 72 часа.        проводится еще в течение 15 дней. При бактерионосительстве более 3-х месяцев
Запрещается реализация изделий с заварным кремом, кремом из сливок, белково-    эти лица, как хронические носители, отстраняются от работы по специальности на
сбивными и сливочными кремами при отсутствии холода.                            1 год. По истечении этого срока у них проводится трехкратное исследование кала
        Кремовые изделия, не реализованные в установленные сроки, подлежат      и желчи с интервалом 1-2 дня. При отрицательном результате они допускаются до
возврату на предприятия, где могут быть использованы в качестве сдобы при       работы. При получении хотя бы одного положительного результата они
выпечке изделий с высокой термической обработкой.                               рассматриваются как хронические бактерионосители и отстраняются от работы,
        Мясной фарш на предприятиях общественного питания изготавливается       где они могут представлять эпидемиологическую опасность.
по мере надобности. Хранение фарша и мясных полуфабрикатов в камерах и
шкафах при отсутствии холода категорически запрещается. Время варки и