ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
передачи возбудителя инфекции и разрабатывается комплекс
противоэпидемических мероприятий.
Работники пищевых предприятий, дети из детских учреждений
выписываются из больницы после двухкратного отрицательного
бактериологического исследования испражнений. Первое исследование
проводится не ранее 3-го дня после окончания лечения, второе - через 1-2 дня
после первого.
По истечении этого срока их допускают к работе при 3-кратном
отрицательном анализе кала и однократном анализе желчи с интервалом 1-2 дня.
При получении хотя бы одного положительного результата этих лиц
рассматривают как хронических бактерионосителей и отстраняют от работы, где
они могут представлять эпидемиологическую опасность.
28
Мероприятия по профилактике инфицирования продуктов
сальмонеллами на предприятиях торговли
Не принимаются продукты без ветсвидетельства (форма № 2), а для особо
скоропортящихся в накладной указываются дата и час выработки продукции и
срок ее реализации.
Птица должна поступать в потрошеном или полупотрошеном виде.
Продажа в магазине непотрошеной птицы запрещается.
При хранении товаров на складах, размещении и выкладке их в торговом
зале работники магазина обязаны строго соблюдать правила товарного соседства,
нормы складирования, сроки и условия хранения. Реализацию скоропортящихся
продуктов необходимо производить в торговых точках, имеющих исправное
холодильное оборудование.
Качество фасованного мяса проверяется по состоянию упаковки,
соответствию вида, сорта мяса, данным, указанным на этикетке.
Субпродукты должны быть рассортированы по видам, и их качество
проверяют по цвету, запаху, форме, целостности панировки и по состоянию
упаковки. Проверяется также дата и час выработки.
Продажа сырых продуктов (мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, овощей)
и полуфабрикатов из них производится за отдельными прилавками отдельно от
гастрономических, кулинарных и готовых к употреблению продуктов.
Подготовку товара и продажу должен осуществлять только продавец, а
не уборщица или рабочий.
Реализация кондитерских изделий с кремом допускается только по
согласованию с территориальными ЦГСЭН в специализированных магазинах,
отделах, секциях магазинов при наличии в них холодильного оборудования в
складских помещениях и в торговом зале.
Нельзя продавать яйца в отделах, торгующих нерасфасованными
продуктами - маслом, творогом, сыром, колбасой. Категорически запрещена
продажа яиц с нарушенной целостностью скорлупы (“бой”), вытечкой
содержимого через поврежденную оболочку и скорлупу (“тек”), а также со
следами крови и помета на скорлупе.
Продажа студня, заливного мяса, ливерных колбас допускается только в
магазинах, списки которых согласованы с ЦГСЭН.
Мероприятия по профилактике инфицирования продуктов
сальмонеллами на предприятиях общественного питания
В целях ограничения возможности дополнительного бактериального
обсеменения продукции, для разделки сырых и готовых продуктов выделяются
промаркированные разделочные столы и доски из дерева твердых пород (дуб, бук,
ясень, береза) без щелей и зазоров, гладко выструганные. На боковой стороне
разделочных досок и ножей необходимо иметь четкую маркировку: СМ -
сырое мясо, СР - сырая рыба, СО -
сырые овощи,
29
ВМ - вареное мясо, ВР - вареная рыба, ВО - вареные овощи, МГ - мясная
гастрономия, З - зелень, КО - квашеные овощи, С - сельдь, Х - хлеб, РГ - рыбная
гастрономия.
Для хранения скоропортящихся продуктов необходимо иметь
холодильники. Запрещается совместное хранение сырых продуктов или
полуфабрикатов с готовыми изделиями, хранение испорченных (подозрительных)
продуктов совместно с доброкачественными, а также хранение в помещениях
вместе с пищевыми продуктами тары, тележек, хозяйственных материалов и
непищевых товаров.
Мороженое мясо размораживают полутушками или четвертинками в
подвешенном состоянии в специальном помещении (дефростаторе) при
постепенном повышении температуры от 0 до 8
ο
С или на столах в мясном цехе
при комнатной температуре (запрещается оттаивать мясо мелкими кусками, а
также в воде или около плиты).
Мясо в тушах (половинках, четвертинках) перед разделкой (обвалкой)
тщательно зачищается, подвешивается и промывается в проточной воде с
помощью щетки. Места, где имеются сгустки крови, клейма, ушибы -срезаются.
Нельзя обмывать туши тряпками. Щетки после работы промывают в
растворе моющих средств, ополаскивают и обдают кипятком.
При изготовлении кулинарных изделий, необходимо соблюдать
поточность обработки мяса, рыбы, овощей, изготовления холодных закусок и
варки пищи. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой пищи.
Яйца, используемые в производстве, должны быть чистыми, с
неповрежденной скорлупой, не ниже второй категории. Для изготовления крема
используются только диетические яйца и без загрязнения скорлупы.
передачи возбудителя инфекции и разрабатывается комплекс Нельзя продавать яйца в отделах, торгующих нерасфасованными
противоэпидемических мероприятий. продуктами - маслом, творогом, сыром, колбасой. Категорически запрещена
Работники пищевых предприятий, дети из детских учреждений продажа яиц с нарушенной целостностью скорлупы (“бой”), вытечкой
выписываются из больницы после двухкратного отрицательного содержимого через поврежденную оболочку и скорлупу (“тек”), а также со
бактериологического исследования испражнений. Первое исследование следами крови и помета на скорлупе.
проводится не ранее 3-го дня после окончания лечения, второе - через 1-2 дня Продажа студня, заливного мяса, ливерных колбас допускается только в
после первого. магазинах, списки которых согласованы с ЦГСЭН.
По истечении этого срока их допускают к работе при 3-кратном
отрицательном анализе кала и однократном анализе желчи с интервалом 1-2 дня. Мероприятия по профилактике инфицирования продуктов
При получении хотя бы одного положительного результата этих лиц сальмонеллами на предприятиях общественного питания
рассматривают как хронических бактерионосителей и отстраняют от работы, где В целях ограничения возможности дополнительного бактериального
они могут представлять эпидемиологическую опасность. обсеменения продукции, для разделки сырых и готовых продуктов выделяются
промаркированные разделочные столы и доски из дерева твердых пород (дуб, бук,
ясень, береза) без щелей и зазоров, гладко выструганные. На боковой стороне
разделочных досок и ножей необходимо иметь четкую маркировку: СМ -
28 сырое мясо, СР - сырая рыба, СО - сырые овощи,
Мероприятия по профилактике инфицирования продуктов 29
сальмонеллами на предприятиях торговли ВМ - вареное мясо, ВР - вареная рыба, ВО - вареные овощи, МГ - мясная
Не принимаются продукты без ветсвидетельства (форма № 2), а для особо гастрономия, З - зелень, КО - квашеные овощи, С - сельдь, Х - хлеб, РГ - рыбная
скоропортящихся в накладной указываются дата и час выработки продукции и гастрономия.
срок ее реализации. Для хранения скоропортящихся продуктов необходимо иметь
Птица должна поступать в потрошеном или полупотрошеном виде. холодильники. Запрещается совместное хранение сырых продуктов или
Продажа в магазине непотрошеной птицы запрещается. полуфабрикатов с готовыми изделиями, хранение испорченных (подозрительных)
При хранении товаров на складах, размещении и выкладке их в торговом продуктов совместно с доброкачественными, а также хранение в помещениях
зале работники магазина обязаны строго соблюдать правила товарного соседства, вместе с пищевыми продуктами тары, тележек, хозяйственных материалов и
нормы складирования, сроки и условия хранения. Реализацию скоропортящихся непищевых товаров.
продуктов необходимо производить в торговых точках, имеющих исправное Мороженое мясо размораживают полутушками или четвертинками в
холодильное оборудование. подвешенном состоянии в специальном помещении (дефростаторе) при
Качество фасованного мяса проверяется по состоянию упаковки, постепенном повышении температуры от 0 до 8 οС или на столах в мясном цехе
соответствию вида, сорта мяса, данным, указанным на этикетке. при комнатной температуре (запрещается оттаивать мясо мелкими кусками, а
Субпродукты должны быть рассортированы по видам, и их качество также в воде или около плиты).
проверяют по цвету, запаху, форме, целостности панировки и по состоянию Мясо в тушах (половинках, четвертинках) перед разделкой (обвалкой)
упаковки. Проверяется также дата и час выработки. тщательно зачищается, подвешивается и промывается в проточной воде с
Продажа сырых продуктов (мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, овощей) помощью щетки. Места, где имеются сгустки крови, клейма, ушибы -срезаются.
и полуфабрикатов из них производится за отдельными прилавками отдельно от Нельзя обмывать туши тряпками. Щетки после работы промывают в
гастрономических, кулинарных и готовых к употреблению продуктов. растворе моющих средств, ополаскивают и обдают кипятком.
Подготовку товара и продажу должен осуществлять только продавец, а При изготовлении кулинарных изделий, необходимо соблюдать
не уборщица или рабочий. поточность обработки мяса, рыбы, овощей, изготовления холодных закусок и
Реализация кондитерских изделий с кремом допускается только по варки пищи. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой пищи.
согласованию с территориальными ЦГСЭН в специализированных магазинах, Яйца, используемые в производстве, должны быть чистыми, с
отделах, секциях магазинов при наличии в них холодильного оборудования в неповрежденной скорлупой, не ниже второй категории. Для изготовления крема
складских помещениях и в торговом зале. используются только диетические яйца и без загрязнения скорлупы.
