ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
пластические вещества и энергия, в том числе и для
послеуборочного дозревания плодов. При дыхании в
штабелях продукции за счет выделяемой теплоты создаются
условия, определяющие технологию размещения
продукции, вентиляцию, охлаждение и т.д. Уравнение
аэробного дыхания имеет вид:
C
6
H
12
O
6
+ 6O
2
= 6CO + 6H
2
O + 2817,3 кДж.
При нарушении процесса дыхания в объектах хранения
образуются недоокисленные продукты (этиловый спирт,
уксусный альдегид), что приводит к возникновению
физиологических расстройств в виде потемнений, некрозов.
Устойчивость плодов и овощей к неблагоприятным
воздействиям. Устойчивость к механическим воздействиям
зависит от строения и состава покрывных тканей.
Например, прочные покрывные ткани тыквы
обуславливают ее устойчивость к механическим
повреждениям, делают возможным хранение при
пониженной влажности и повышенной температуре.
Химический состав – наличие дубильных, красящих
веществ, полифенолов определяет устойчивость плодов и
овощей к фитопатогенам. В устойчивости плодов и овощей
определенную роль играют их строение и способность
воссоздавать утраченные покрывные ткани. Основную роль
в устойчивости играет дыхательный обмен, при котором
выделяется энергия и синтезируются пластические
вещества для противодействия фитопатогенам.
Оптимальные условия хранения. Температура,
влажность, состав газовой среды и некоторые другие
условия влияют на сохраняемость продукции.
Температура – основной фактор среды, определяющий
сохраняемость плодов и овощей. Для длительного хранения
продукции следует поддерживать такую температуру, при
которой процессы жизнедеятельности максимально
5
заторможены, но не настолько, чтобы наступили
физиологические расстройства. Нижний допустимый
предел температуры ограничен точкой замерзания.
От влажности среды зависит испарение влаги
хранящимися продуктами, приводящее к потере массы.
Испарение влаги возрастает при увеличении дефицита
влажности, т.е. понижении влажности среды.
Интенсивность испарения зависит от особенностей
строения и толщины покрывных тканей плодов и овощей,
гидрофильности коллоидов протоплазмы. Например, тыкву,
луковицы репчатого лука и чеснока можно сохранять при
влажности 70-75%. В хранилищах обычно рекомендуют
поддерживать влажность 95% и выше, но в то же время
нельзя допускать отпотевание продукции, при котором
интенсифицируется их микробиологическая порча.
Состав газовой среды влияет на характер и
интенсивность дыхания плодов и овощей при хранении, а
следовательно, и на их сохраняемость. При дыхании в
герметичных емкостях за счет дыхания происходит
накопление CO
2
и уменьшение концентрации O
2
, что
снижает интенсивность дыхания и замедляет
послеуборочное дозревание. Хранение плодов в
холодильных камерах с регулируемой газовой средой (РГС)
значительно сокращает потери и увеличивает сроки
хранения продукции.
2.Основные методы хранения
плодов и овощей
Методы хранения картофеля, овощей и плодов
подразделяют на две группы: полевое хранение (временные
сооружения); хранение в капитальных хранилищах
(стационарные сооружения). По способу поддержания
режима хранения различают следующие хранилища:
• с естественной вентиляцией, охлаждаемые наружным
6
пластические вещества и энергия, в том числе и для заторможены, но не настолько, чтобы наступили
послеуборочного дозревания плодов. При дыхании в физиологические расстройства. Нижний допустимый
штабелях продукции за счет выделяемой теплоты создаются предел температуры ограничен точкой замерзания.
условия, определяющие технологию размещения От влажности среды зависит испарение влаги
продукции, вентиляцию, охлаждение и т.д. Уравнение хранящимися продуктами, приводящее к потере массы.
аэробного дыхания имеет вид: Испарение влаги возрастает при увеличении дефицита
C6 H12 O6 + 6O2 = 6CO + 6H2 O + 2817,3 кДж. влажности, т.е. понижении влажности среды.
При нарушении процесса дыхания в объектах хранения Интенсивность испарения зависит от особенностей
образуются недоокисленные продукты (этиловый спирт, строения и толщины покрывных тканей плодов и овощей,
уксусный альдегид), что приводит к возникновению гидрофильности коллоидов протоплазмы. Например, тыкву,
физиологических расстройств в виде потемнений, некрозов. луковицы репчатого лука и чеснока можно сохранять при
Устойчивость плодов и овощей к неблагоприятным влажности 70-75%. В хранилищах обычно рекомендуют
воздействиям. Устойчивость к механическим воздействиям поддерживать влажность 95% и выше, но в то же время
зависит от строения и состава покрывных тканей. нельзя допускать отпотевание продукции, при котором
Например, прочные покрывные ткани тыквы интенсифицируется их микробиологическая порча.
обуславливают ее устойчивость к механическим Состав газовой среды влияет на характер и
повреждениям, делают возможным хранение при интенсивность дыхания плодов и овощей при хранении, а
пониженной влажности и повышенной температуре. следовательно, и на их сохраняемость. При дыхании в
Химический состав – наличие дубильных, красящих герметичных емкостях за счет дыхания происходит
веществ, полифенолов определяет устойчивость плодов и накопление CO2 и уменьшение концентрации O2, что
овощей к фитопатогенам. В устойчивости плодов и овощей снижает интенсивность дыхания и замедляет
определенную роль играют их строение и способность послеуборочное дозревание. Хранение плодов в
воссоздавать утраченные покрывные ткани. Основную роль холодильных камерах с регулируемой газовой средой (РГС)
в устойчивости играет дыхательный обмен, при котором значительно сокращает потери и увеличивает сроки
выделяется энергия и синтезируются пластические хранения продукции.
вещества для противодействия фитопатогенам. 2.Основные методы хранения
Оптимальные условия хранения. Температура, плодов и овощей
влажность, состав газовой среды и некоторые другие Методы хранения картофеля, овощей и плодов
условия влияют на сохраняемость продукции. подразделяют на две группы: полевое хранение (временные
Температура – основной фактор среды, определяющий сооружения); хранение в капитальных хранилищах
сохраняемость плодов и овощей. Для длительного хранения (стационарные сооружения). По способу поддержания
продукции следует поддерживать такую температуру, при режима хранения различают следующие хранилища:
которой процессы жизнедеятельности максимально • с естественной вентиляцией, охлаждаемые наружным
5 6
