Крупа. Методы определения показателей качества. Акишин Д.В - 9 стр.

       ротермической обработки меняет белый цвет (с желтоватым или зеленоватым
       оттенком) на коричневый, а рисовая крупа белый цвет на кремовый.
            Гороховая крупа, в зависимости от подтипов гороха из которого она вы-
       работана, имеет желтый или зеленый цвет. В гороховой крупе примесь ядер
       другого цвета допускается не более 7%
            При определении цвета пшена кроме органолептического метода, поль-
       зуются химическим методом – определяют количество каротиноидных пигмен-
       тов.
                               Определение запаха крупы
             Запах должен быть свойственный нормальной крупе характерный только
       ей, без затхлого, плесневого и других посторонних. Для определения запаха на-
       веску крупы массой около 20 г. помещают на лист чистой бумаги и устанавли-
       вают запах. Если запах ощущается слабо, крупу помещают в фарфоровую чаш-
       ку, накрывают стеклом и помещают в нагретую до кипения водяную баню на 5
       мин.
             В спорных случаях дегустируют сваренную из этой крупы кашу. Перед
       варкой крупу (кроме манной, ячневой и гречневой) моют дважды. Затем навес-
       ку крупы массой 100г заливают двойным объемом воды, добавляют 2,5г соли и
       варят кашу, в которой определяют запах, а при необходимости вкус и хруст.

                              Определение вкуса и хруста
             Нормальная крупа должна иметь специальный, характерный для данной
       культуры вкус. Не допускается наличие в крупе кислого, горького или других
       посторонних привкусов. Появление постороннего привкуса говорит о том, что
       крупа портится. Хруст крупы свидетельствует о плохом удалении минеральных
       примесей из зерна.
             Вкус и хруст определяют в размолотой крупе путем разжевывания одной
       – двух небольших порций массой по 1 г каждая.
            В сомнительных случаях вкус и хруст крупы определяют в сваренной из
       нее каше одновременно с определением запаха.

                                  Материалы и оборудование:
       1.Разборные доски
       2.Водяная баня, нагретая до кипения
       3.Весы лабораторные технические
       4.Фарфорная чашка и стекло
       5.Мерный цилиндр
       6.Мельница лабораторная
       7.Кастрюля объемом = 1дм3
                                   Контрольные вопросы
          1. От каких свойств и способов зависит цвет крупы?
          2. Как условия хранения влияют на цвет крупы?
          3. Какими методами определяют цвет крупы?
          4. С какой целью определяют вкус и хруст крупы?

                                                                                   9

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com