Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции. Аюшеева О.Г. - 7 стр.

                           13                                                            14
уменьшению физиологической активности, а к ее                     Допускается отмывать клейковину в чашке.
дальнейшему росту. Послеуборочное дозревание зерна в              Закончив отмывание клейковины, ее отжимают
таких партиях не происходит. Нужно срочно их сушить или    между ладонями, которые время от времени насухо
охлаждать. Важнейшим условием, обеспечивающих процесс      вытирают полотенцем. Отжатую клейковину взвешивают,
послеуборочного дозревания, является температура. Семена   еще раз промывают в течение 2-3 минут, вновь отжимают и
дозревают только в условиях положительной температуры и    опять взвешивают. Отмывку считают законченной при
наиболее интенсивно при 15…300С. Поэтому в первый          разнице в массе между двумя взвешиваниями не более 0,1 г.
период хранения свежеубранное зерно не следует                    Качество сырой клейковины оценивают по ее
значительно охлаждать.                                     упругим свойствам. Для этого выделяют навеску массой 4 г,
                                                           обминают ее 3-4 раза пальцами, формируют в шарик и
                       Порядок работы                      выдерживают 15 минут в ступке с водой температурой
                                                           18±20С. Качество клейковины определяют на приборе ИДК-
       Из среднего образца зерна пшеницы, хранящегося в    1 (измеритель деформации клейковины).
течение 1-2 месяцев при разных режимах температуры и              Для определения упругости клейковины на столик
влажности, навеску в количестве 30…50 г очищают от         прибора помещают 4 г клейковины. Нажимают кнопку
посторонних примесей. Очищенную навеску размалывают        включения реле времени. Груз свободно опускается на
на лабораторной мельнице. У размолотого продукта остаток   пробу клейковины. Через 30 с реле времени срабатывает,
на проволочном сите № 067 не должен превышать 2%,          пуансон затормаживается, указатель перемещается по
проход через капроновое или шелковое сито № 38 – не        шкале. Показания прибора записывают.
менее 40%. Размолотое зерно тщательно перемешивают и
отвешивают на технических весах 25 г или более, с тем             Таблица 3 - Группы качества клейковины
чтобы получить не менее 4 г сырой клейковины. Навеску
помещают в фарфоровую чашку или ступку и наливают в            Показания      Группы
нее недистиллированную воду температурой 16…200С. При       прибора ИДК-1,    качества Характеристика клейковины
массе навески 25 г – 14, 30 г – 17 мл воды. Муку с водой        ед. шкалы
перемешивают. Скатав тесто в шарик, помещают его в         от 0 до 15            III    неудовлетворительная,
чашку и прикрывают стеклом на 20 минут для того, чтобы                                  крепкая
частицы размолотого зерна пропитались водой и белки,       от 20 до 40            II    удовлетворительная,
образующие клейковину, набухли. Затем отмывают                                          крепкая
клейковину под слабой струей водопроводной воды под        от 80 до 100          II     удовлетворительная, слабая
пустым шелковым или капроновым ситом, разминая слегка      от 105 до 120         III    неудовлетворительная,
тесто   пальцами. Случайно оторвавшиеся          кусочки                                слабая
клейковины собирают и присоединяют к общей массе
клейковины.