Биохимия. Березовская В.А. - 77 стр.

    В состав триглицеридов входят остатки насыщенных и нена-
сыщенных кислот преимущественно с четным количеством угле-
родных атомов, количество которых колеблется от 8 до 24.
    Жиры наземных млекопитающих, в которых преобладают
триглицериды насыщенных высших жирных кислот (пальмити-
новой, стеариновой) и мононенасыщенной олеиновой, являются
при комнатной температуре твердыми веществами. Жиры рыб
и морских млекопитающих, в состав которых входит значитель-
ное количество ненасыщенных жирных кислот – жидкие при
комнатной температуре вещества. Так, в состав жиров рыб вхо-
дят: 20–25% насыщенных жирных кислот, содержащих от 14 до
20 атомов углерода (преимущественно 16 и 18); 30–35% ненасы-
щенных жирных кислот с 16 и 18 атомами углерода и 40–45%
ненасыщенных жирных кислот с 20 и 22 атомами углерода.
    Для характеристики жиров, их состояния и качества введены
химические константы: кислотное число, эфирное число, число
омыления и йодное число.
    Кислотное число характеризует количество свободных ки-
слот, содержащихся в 1 г жира. Эфирное число характеризует ко-
личество связанных кислот, содержащихся в 1 г жира. Число
омыления характеризует общее количество кислот, содержащих-
ся в 1 г жира. Йодное число характеризует количество непре-
дельных кислот в 100 г жира.
    Наличие в составе жиров непредельных (ненасыщенных)
жирных кислот определяет ненасыщенностъ жира. Степень нена-
сыщенности жира характеризуют йодным числом. Метод опреде-
ления йодного числа основан на том, что для непредельных ки-
слот характерны реакции присоединения по месту двойных
связей. По месту разрыва каждой двойной связи присоединяются
по два атома йода.
    По двойным связям кроме йода могут реагировать и другие
галогены (хлор и бром). Однако для них характерны как реакции
присоединения, так и реакции замещения. Поэтому они не только
присоединяются по месту разрыва двойной связи, но и замещают
атомы водорода в радикале. Йод же при определенных условиях
реагирует с двойными связями, поэтому именно он используется
для определения ненасыщенности жиров и масел.
    Йодное число измеряется количеством граммов йода, кото-
рое присоединяется к 100 г жира. У жиров рыб оно колеблется от
                             77