Биохимия. Березовская В.А. - 78 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

КамчатГТУ | Петропавловск-Камчатский

Составители: 

Рубрика: 

104 до 193. Йодное число является одним из наиболее важных
химических показателей для жиров и в первую очередь – для
рыбного жира и масел. Оно позволяет судить о степени ненасы-
щености масла (жира), о его прогоркании, склонности к «высы-
ханию» и другим изменениям, происходящим при хранении и
переработке пищевых и технических жиров и масел. Понижение
йодного числа указывает на снижение качества жира или масла.
Механизм реакции взаимодействия ненасыщенных жирных
кислот с йодом следующий:
Кислотное число характеризует кислотность жира и измеря-
ется количеством миллиграммов гидроксида калия, необходимо-
го для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся
в 1 г жира (масла).
Кислотное число наряду с другими физико-химическими по-
казателями характеризует качество жира (масла). При хранении
жира происходит частичный гидролиз триглицеридов, что приво-
дит к накоплению свободных жирных кислот, т. е. к возрастанию
кислотности. Повышение кислотного числа указывает на сниже-
ние качества жира (масла).
Метод определения кислотного числа основан на том, что
кислоты легко вступают в реакцию со щелочами (реакция ней-
трализации). Свободные жирные кислоты, содержащиеся в жире
или масле, оттитровывают 0,1 н раствором гидроксида калия
(КОН). Титрование ведут именно гидроксидом калия, а не натрия
(NaОН), потому что образующиеся в результате реакции калие-
вые соли растворимы лучше, чем натриевые.
Число омыления характеризует общее количество кислот,
содержащееся в жире. Числом омыления называется количество
миллиграммов КОН, необходимое для нейтрализации всех – как
свободных, так и связанных в форме триглицеридов – жирных
кислот, содержащихся в 1 г жира (масла). У жиров рыб число
омыления колеблется от 180 до 204.
δ
+
δ
–
J
2
J
–
CНJ
J
+
CНJ
78
104 до 193. Йодное число является одним из наиболее важных
химических показателей для жиров и в первую очередь – для
рыбного жира и масел. Оно позволяет судить о степени ненасы-
щености масла (жира), о его прогоркании, склонности к «высы-
ханию» и другим изменениям, происходящим при хранении и
переработке пищевых и технических жиров и масел. Понижение
йодного числа указывает на снижение качества жира или масла.
    Механизм реакции взаимодействия ненасыщенных жирных
кислот с йодом следующий:
                                                      δ+   δ–
                          J2


                                                CНJ
                     J+        J–
                                                CНJ

     Кислотное число характеризует кислотность жира и измеря-
ется количеством миллиграммов гидроксида калия, необходимо-
го для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся
в 1 г жира (масла).
     Кислотное число наряду с другими физико-химическими по-
казателями характеризует качество жира (масла). При хранении
жира происходит частичный гидролиз триглицеридов, что приво-
дит к накоплению свободных жирных кислот, т. е. к возрастанию
кислотности. Повышение кислотного числа указывает на сниже-
ние качества жира (масла).
     Метод определения кислотного числа основан на том, что
кислоты легко вступают в реакцию со щелочами (реакция ней-
трализации). Свободные жирные кислоты, содержащиеся в жире
или масле, оттитровывают 0,1 н раствором гидроксида калия
(КОН). Титрование ведут именно гидроксидом калия, а не натрия
(NaОН), потому что образующиеся в результате реакции калие-
вые соли растворимы лучше, чем натриевые.
     Число омыления характеризует общее количество кислот,
содержащееся в жире. Числом омыления называется количество
миллиграммов КОН, необходимое для нейтрализации всех – как
свободных, так и связанных в форме триглицеридов – жирных
кислот, содержащихся в 1 г жира (масла). У жиров рыб число
омыления колеблется от 180 до 204.
                                    78

Страницы